Ganjjajang à l'échine de porc et œuf frit croustillant
Le jjajang « sec » des restaurants : oignon et porc sautés à feu vif avec la pâte de soja noir, sans eau ni fécule, servis avec un œuf frit aux bords dentelés.
Préparation
Coupez l'échine en dés de 1 cm et mélangez-la avec le vin de Shaoxing, la moitié du gingembre finement haché et le poivre blanc ; laissez mariner . Pendant ce temps, coupez l'oignon et le chou en gros carrés de 2 cm, émincez la ciboule, hachez le reste du gingembre et l'ail, et taillez le concombre en fins bâtonnets.
Pour cette étapeÉchine de porc 200 gVin de Shaoxing (ou saké sec) 2 c. à c.Gingembre frais 5 gPoivre blanc 1 pincée(s)
Mettez la moitié du saindoux et le chunjang dans une poêle de 20 cm et faites revenir à feu doux pendant en remuant sans cesse. Quand il frémit et sent le grillé, versez-le dans une passoire fine pour égoutter la graisse et gardez la pâte. Ne jetez pas la graisse égouttée : l'œuf frit y sera délicieux.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 2½ c. à s.Chunjang (pâte coréenne de soja noir) 6 c. à s.
feu douxChauffez du saindoux dans un wok de 28 cm à feu moyen et faites revenir la ciboule, le gingembre et l'ail pour parfumer la graisse. Dès que la ciboule commence à dorer sur les bords, passez à feu vif, ajoutez le porc et faites sauter . Quand la viande est dorée, versez la sauce soja sur le bord du wok pour qu'elle grésille et caramélise.
Pour cette étapeSaindoux (ou huile neutre) 1¾ c. à s.Gros oignon vert (ciboule) 50 gGingembre frais 5 gGousses d'ail 3Sauce soja 2 c. à c.
feu moyen→feu vifAjoutez l'oignon et le chou et faites sauter à feu vif pendant en remuant vivement le wok. Seuls les bords de l'oignon doivent devenir translucides ; le cœur doit rester croquant. C'est tout l'intérêt du ganjjajang, alors ne prolongez pas la cuisson. Pour 3 ou 4 portions, procédez en deux fois si le wok déborde.
Pour cette étapeOignon 400 gChou blanc 100 g
feu vifBaissez à feu moyen, ajoutez le chunjang rôti, le sucre, la sauce d'huître et le bouillon, et faites sauter jusqu'à ce que la sauce enrobe tout et devienne brillante. Il n'y a pas de fécule : si c'est trop liquide, faites réduire encore un peu.
Pour cette étapeSucre 4 c. à c.Sauce d'huître 2 c. à c.Bouillon de volaille 70 ml
feu moyenChauffez une bonne couche du saindoux restant (ou de la graisse du chunjang) dans une poêle de 20 cm à feu moyen-vif, cassez-y les œufs et faites-les frire , jusqu'à ce que les bords soient bruns, soufflés et croustillants et le jaune encore coulant. Faites-les glisser de près : la graisse chaude éclabousse.
Pour cette étapeŒufs 2Saindoux (ou huile neutre) ¾ c. à s.
feu moyen-vifPortez 2.5 L d'eau à gros bouillons à feu vif, faites cuire les nouilles , rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon, arrosez-les d'eau chaude et répartissez-les dans les bols. Posez dessus l'œuf frit et le concombre, et servez la sauce ganjjajang à part, à verser et mélanger juste avant de manger.
Pour cette étapeNouilles fraîches de blé (épaisses) 300 gConcombre 60 g
feu vif
Astuce
Le ganjjajang est une question de rapidité : tout doit être coupé et chaque assaisonnement à portée de main avant d'allumer le feu. Le saindoux donne le goût authentique des restaurants chinois. Servir la sauce à part évite que les nouilles ne ramollissent : elles restent élastiques jusqu'au bout.
Au camping
Ce plat demande un vrai feu vif : emportez un réchaud puissant. Avec un réchaud faible, faites sauter l'oignon portion par portion. Faites mariner le porc à la maison et gardez-le en glacière, et rôtissez le chunjang à l'avance : sur place, tout devient très simple.