Jjamppong fumé aux fruits de mer et huile pimentée maison

Préparation

1. Faites tremper le kombu et les shiitake séchés dans le bouillon froid, dans une casserole de 22 cm, au moins 30 minutes. Chauffez à feu moyen pendant 9 min ; dès que de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu (s'il bout, le bouillon devient amer et visqueux). Sortez les shiitake, émincez-les finement, remettez-les dans le bouillon et gardez-le chaud.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 850 mlKombu (algue séchée) 5 gChampignons shiitake séchés 2

   feu moyen

2. Préparez l'huile pimentée : mettez l'huile prévue, une partie de la ciboule et la moitié du gingembre dans une petite poêle de 16 cm et chauffez à feu moyen-doux pendant 3 min, jusqu'à ce que la ciboule dore. Éteignez le feu et retirez ciboule et gingembre. Attendez environ 30 secondes, puis ajoutez la moitié du gochugaru en remuant : l'huile rougit. Après 5 minutes, filtrez dans une passoire garnie de papier absorbant. Gardez l'eau loin de l'huile chaude et ajoutez le piment uniquement hors du feu, sinon il brûle instantanément.

   Pour cette étapeHuile neutre pour l'huile pimentée 4 c. à s.Gros oignon vert (ciboule) 24 gGingembre frais 5 gGochugaru (piment coréen en flocons) 2 c. à s.

   feu moyen-doux

3. Chauffez un wok de 28 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, ajoutez l'huile pour sauter et la poitrine de porc et faites sauter 3 min, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords croustillent. Ajoutez l'ail et le reste de ciboule et de gingembre, puis versez le vin de Shaoxing et la sauce soja sur le bord du wok pour une note fumée. Le vin peut s'enflammer : gardez le visage éloigné.

   Pour cette étapeHuile neutre pour sauter 1½ c. à s.Poitrine de porc en fines tranches 120 gGousses d'ail 4Gros oignon vert (ciboule) 36 gGingembre frais 5 gVin de Shaoxing (ou saké sec) 2 c. à c.Sauce soja 3 c. à c.

   feu vif

4. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez le reste du gochugaru et la moitié de votre huile pimentée et remuez 30 s jusqu'à ce que ça embaume. Ajoutez aussitôt l'oignon, le chou et les tiges de pak-choï, montez à feu vif et faites sauter 3 min en remuant le wok. Laisser légèrement griller les bords des légumes donne ce goût fumé typique du wok.

   Pour cette étapeGochugaru (piment coréen en flocons) 2 c. à s.Oignon 140 gChou blanc 100 gPak-choï 0.6

   feu moyen-doux→feu vif

5. Versez tout le contenu du wok dans le bouillon chaud, ajoutez le calamar, les crevettes, les moules, la sauce d'huître et la sauce poisson, et faites bouillir à feu vif pendant 4 min. Quand les moules sont ouvertes et les crevettes roses, ajoutez les feuilles de pak-choï, salez et poivrez au poivre blanc. Ne prolongez pas la cuisson, le calamar durcirait. Jetez les moules restées fermées.

   Pour cette étapeCalamar nettoyé 140 gCrevettes (moyennes, avec carapace) 8Moules 12Sauce d'huître 2 c. à c.Sauce poisson 1 c. à c.Pak-choï 0.4Sel selon le goûtPoivre blanc selon le goût

   feu vif

6. Portez 2.5 L d'eau à gros bouillons à feu vif, faites cuire les nouilles 4 min, rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon, arrosez-les d'eau chaude et répartissez-les dans les bols.

   Pour cette étapeNouilles fraîches de blé (épaisses) 300 g

   feu vif

7. Versez le bouillon et les fruits de mer sur les nouilles et terminez par un filet du reste d'huile pimentée pour un éclat rouge et parfumé.