Jjimdak d'Andong aux cuisses saisies et caramel maison

Préparation

1. Faites tremper les nouilles dans de l'eau tiède pendant 30 min. Séchez très soigneusement les cuisses au papier absorbant et retirez le gras jaune épais. Coupez les pommes de terre en morceaux de 3–4 cm, la carotte en demi-lunes de 1 cm, l'oignon en quartiers de 2 cm et le poireau en tronçons de 5 cm ; émincez le piment vert en biais.

2. Mettez l'eau, le kombu et les shiitakés dans une casserole de 18 cm et chauffez à feu moyen pendant 12 min. Dès que de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu ; sortez les shiitakés ramollis, émincez-les finement et remettez-les. Si le kombu bout, le bouillon devient amer et visqueux.

   Pour cette étapeEau (pour le bouillon) 700 mlAlgue kombu 5 gShiitakés séchés 3

   feu moyen

3. Salez les cuisses. Faites chauffer l'huile dans une poêle de 26 cm et posez le poulet côté peau ; saisissez à feu moyen-vif pendant 6 min, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et ait rendu une bonne partie de son gras. Retournez 30 secondes puis réservez sur une assiette. Une poêle trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la dorer : procédez en plusieurs fois.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet avec os et peau, en 2–3 morceaux 600 gSel 1 pincée(s)Huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Jetez le gras en n'en gardant qu'1 cuillère à soupe. Ajoutez le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen-doux pendant 3 min sans remuer, en faisant simplement tourner la poêle, jusqu'à une couleur de miel foncé. Le sucre fondu brûle gravement : gardez les mains à distance. S'il noircit et fume, il sera amer ; recommencez.

   Pour cette étapeSucre blanc (pour le caramel) 2½ c. à s.

   feu moyen-doux

5. Éteignez le feu et versez lentement le bouillon avec les champignons, en reculant car ça éclabousse, pour dissoudre le caramel. Ajoutez la sauce soja, le vin de cuisine, l'ail, le gingembre et les piments séchés, remettez le poulet, portez à ébullition à feu vif, baissez à feu moyen-doux, couvrez en laissant entrouvert et braisez 18 min.

   Pour cette étapeSauce soja 5 c. à s.Vin de cuisine coréen ou mirin 2 c. à s.Ail haché 1½ c. à s.Gingembre haché ½ c. à c.Piments rouges séchés 2

   feu vif→feu moyen-doux

6. Ajoutez les pommes de terre et les carottes et braisez à feu moyen encore 10 min, jusqu'à ce qu'une baguette traverse la pomme de terre et que la viande commence à se détacher de l'os.

   Pour cette étapePomme de terre 200 gCarotte 80 g

   feu moyen

7. Ajoutez l'oignon, les nouilles égouttées et le piment vert, montez à feu moyen-vif et laissez cuire 5 min en arrosant de sauce. C'est prêt quand les nouilles sont translucides et que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeOignon 120 gNouilles coréennes de patate douce, larges ou classiques 60 gPiment vert fort 1

   feu moyen-vif

8. Éteignez le feu, ajoutez le poireau, l'huile de sésame et le poivre, dressez côté peau vers le haut et parsemez de sésame. Entaillez près de l'os d'une cuisse pour vérifier qu'il ne reste rien de rosé.

   Pour cette étapePoireau coréen ou gros oignon vert 40 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.Graines de sésame grillées 1 c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)