Jollof de fête fumé et poulet croustillant aux épices

Préparation

1. Mettez le poulet dans une casserole de 18 cm avec l'eau, l'oignon du bouillon coupé en quatre, l'ail, le gingembre, le thym, le curry et le cube. Portez à ébullition à feu vif pendant 6 min, écumez la mousse grise, puis baissez à feu moyen-doux et laissez frémir 25 min. Sortez le poulet, filtrez le bouillon et mesurez la quantité indiquée pour le riz (gardez le reste pour un autre plat).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet (avec os et peau) 360 gEau (pour le bouillon) 800 mlOignon (pour le bouillon) ½Gousses d'ail (pour le bouillon) 2Gingembre frais en lamelles 10 gThym séché (pour le bouillon) ½ c. à c.Curry en poudre (pour le bouillon) ¾ c. à c.Cube de bouillon de volaille 1

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant la cuisson du poulet, mixez finement les tomates, le poivron, le piment et la moitié de l'oignon de la sauce. Versez dans une casserole de 18 cm et faites bouillir à découvert à feu moyen pendant 12 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que ce soit épais comme un ketchup léger et réduit de près de moitié. Chasser l'eau maintenant, c'est ce qui donnera des grains bien détachés. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez-le.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 2Poivron rouge 1Piment scotch bonnet (ou habanero) ½Oignon (pour la sauce) ½Riz long grain (étuvé de préférence) 160 g

   feu moyen

3. Séchez soigneusement la peau du poulet avec du papier absorbant et frottez-la de paprika fumé et d'une pincée de sel. Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm à feu moyen-vif et faites dorer le poulet côté peau 6 min en le retournant une fois, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Une peau humide fait gicler l'huile. Réservez le poulet ; l'huile de la cocotte en a pris le goût.

   Pour cette étapePaprika fumé ¾ c. à c.Sel selon le goûtHuile neutre 4 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Émincez finement le reste de l'oignon. Dans la même huile, faites revenir l'oignon et le concentré à feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que le concentré devienne rouge brique. Ajoutez la base de poivrons réduite, le curry, le thym et le laurier, baissez à feu moyen-doux et faites revenir 8 min en remuant souvent. C'est prêt quand une couche d'huile rouge se forme sur les bords.

   Pour cette étapeOignon (pour la sauce) ½Concentré de tomate 1½ c. à s.Curry en poudre (pour le riz) ¾ c. à c.Thym séché (pour le riz) ½ c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu moyen→feu moyen-doux

5. Ajoutez le riz et remuez à feu moyen pendant 2 min pour bien enrober chaque grain. Versez le bouillon mesuré ; dès l'ébullition, posez une feuille d'aluminium sur la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 28 min. Ne soulevez pas le couvercle.

   feu moyen→feu doux

6. Ouvrez : le riz doit être presque tendre et le liquide absorbé. Parsemez de beurre en parcelles, disposez les rondelles de tomate et d'oignon, couvrez à nouveau et laissez cuire à feu moyen-vif pendant 3 min. Un léger crépitement et une odeur de grillé signalent que le fond fumé se forme. Si ça sent franchement le brûlé, coupez le feu aussitôt.

   Pour cette étapeBeurre 15 gTomate en rondelles (pour finir) ½Oignon en rondelles (pour finir) ½

   feu moyen-vif

7. Coupez le feu, posez le poulet sur le riz, couvrez et laissez reposer 10 min. Goûtez, salez, puis mélangez à la fourchette la tomate et l'oignon fondus. Servez avec le poulet en grattant un peu du fond croustillant pour chacun.

   Pour cette étapeSel selon le goût