Tacos de poulet joojeh au safran et oignons au sumac (Perse × Mexique)

Préparation

1. Émiettez le safran du bout des doigts dans une petite tasse, versez l'eau chaude et laissez infuser 10 min.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Eau chaude 1 c. à s.

2. Laissez les hauts de cuisse entiers (on les tranche après cuisson). Dans un saladier, mélangez le yaourt, l'ail finement râpé, le cumin, le jus de la moitié des citrons verts, le sel, l'huile et l'eau safranée, enrobez le poulet et réfrigérez 1 h (jusqu'à une nuit).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 300 gYaourt nature 60 gGousses d'ail 1Cumin moulu ½ c. à c.Citrons verts ½Sel ¾ c. à c.Huile neutre 1 c. à s.

3. Émincez l'oignon rouge très finement, ajoutez le sumac et le reste du jus de citron vert et froissez légèrement à la main. En 10 minutes, il perd son piquant et devient rose.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Sumac 1 c. à c.Citrons verts ½

4. Râpez le concombre, pressez-le fort entre vos mains pour en extraire l'eau, puis mélangez-le au yaourt à la grecque, à la menthe séchée (frottée entre les paumes) et au sel de la crème pour une crème persane concombre-yaourt.

   Pour cette étapePetit concombre ½Yaourt à la grecque 80 gMenthe séchée ½ c. à c.Sel (pour la crème) 1 pincée(s)

5. Chauffez une poêle ou une poêle-gril de 24 cm sur feu moyen-vif, secouez l'excès de marinade et posez le poulet à plat. Cuisez 4–5 minutes par face, 10 min au total, sans trop le bouger pour qu'il dore bien. Quand la partie la plus épaisse atteint 74 °C, laissez reposer 3 minutes sur la planche et tranchez en lanières de 1 cm.

   feu moyen-vif

6. Chauffez une poêle à sec sur feu moyen et réchauffez les tortillas une à une, 15 secondes par face, 3 min au total, en les enveloppant au fur et à mesure dans un torchon propre. Elles sont prêtes quand elles sont souples avec quelques taches dorées.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 6

   feu moyen

7. Tartinez les tortillas de crème, garnissez de poulet, d'oignons au sumac, de coriandre et de jalapeño en fines rondelles et mangez aussitôt, avec le reste de citron vert en quartiers.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 10 gPiment jalapeño frais (facultatif) 1