Joojeh kabab au beurre safran-citron vert et riz chelow

Préparation

1. Moulez finement le safran au mortier, mettez-le dans une coupelle, posez le glaçon dessus et laissez-le fondre lentement à température ambiante 20 min. L'infusion sur glace donne une couleur et un parfum plus éclatants que l'eau chaude.

   Pour cette étapePistils de safran 3 pincée(s)Glaçon(s) 1

2. Coupez le poulet en morceaux de 4 cm et râpez l'oignon en n'en gardant que le jus. Zestez finement le citron et pressez-le. Mélangez le jus d'oignon, le yaourt à la grecque, le zeste et le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et les deux tiers du liquide safrané, enrobez-en le poulet et réfrigérez 12 h (une nuit).

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés 450 gOignon 1Yaourt à la grecque 80 gCitron (zeste et jus) 1Huile d'olive vierge extra 2 c. à s.Sel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

3. Le lendemain, rincez le riz 3–4 fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 min dans de l'eau où vous avez dissous la moitié du sel du riz. Les grains restent ainsi longs et entiers.

   Pour cette étapeRiz basmati 150 gGros sel (pour le riz) ¾ c. à s.

4. Portez à gros bouillons une casserole de 20 cm remplie d'eau avec le reste du sel du riz sur feu vif. Ajoutez le riz égoutté et faites-le bouillir 6 min, jusqu'à ce qu'un grain croqué soit tendre dehors avec un petit cœur ferme. Égouttez-le dans une passoire et rincez-le à l'eau tiède.

   Pour cette étapeGros sel (pour le riz) ¾ c. à s.

   feu vif

5. Essuyez la casserole, faites-y fondre la moitié du beurre du riz avec 2 c. à soupe d'eau, puis déposez le riz en dôme et percez 5–6 trous jusqu'au fond avec une baguette. Parsemez du reste du beurre, couvrez d'un couvercle enveloppé d'un torchon et cuisez sur feu moyen pendant 3 min jusqu'à ce que la vapeur monte, puis baissez sur feu doux pendant 30 min. Une croûte dorée (tahdig) se forme au fond.

   Pour cette étapeBeurre (pour le riz) 20 g

   feu moyen→feu doux

6. Pendant la cuisson du riz, enfilez le poulet sur 4 brochettes et les tomates sur une autre. Faites fondre le beurre à badigeonner et ajoutez-y le jus de citron vert et le reste du liquide safrané. Réservez 1 c. à soupe pour le riz avant d'y tremper le pinceau.

   Pour cette étapePetites tomates 2Beurre (pour badigeonner) 25 gCitron vert (jus) ½

7. Grillez les brochettes sur braises (chaleur moyenne) pendant 12 min, en les tournant toutes les 2–3 minutes et en les badigeonnant de beurre safran-citron vert à chaque fois. Quand elles sont grillées par endroits et à 74 °C à cœur, posez-les sur une assiette, couvrez lâchement d'aluminium et laissez reposer 5 minutes.

   braises (chaleur moyenne)

8. Mélangez une louche de riz au beurre safrané réservé pour le colorer de jaune et répartissez-le sur le riz blanc ; servez la croûte en morceaux à côté. Ajoutez les brochettes et les tomates grillées et saupoudrez la viande et les tomates de sumac.

   Pour cette étapeSumac 1 c. à c.