Joojeh kabab (brochettes persanes de poulet au safran)

Préparation

1. Réduisez le safran en poudre fine au mortier (un grain de sucre aide), mettez-le dans une petite tasse, versez l'eau chaude et laissez infuser 10 min, jusqu'à obtenir un orange intense.

   Pour cette étapePistils de safran 2 pincée(s)Eau chaude (juste frémissante) 2 c. à s.

2. Parez le poulet (gras et nerfs) et coupez-le en morceaux de 4 cm. Râpez l'oignon et pressez-le dans une passoire pour ne garder que le jus (la pulpe brûle sur la brochette, jetez-la). Dans un saladier, mélangez le jus d'oignon, le yaourt, le jus de citron, l'huile, le sel, le poivre et la moitié de l'eau safranée, ajoutez le poulet et mélangez bien. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 4 h, idéalement une nuit.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés (ou blanc) 400 gOignon 1Yaourt nature 80 gCitron (jus) 1Huile neutre 1½ c. à s.Sel 1 c. à c.Poivre noir moulu ½ c. à c.

3. Faites tremper les brochettes en bois 30 minutes dans l'eau pour qu'elles ne brûlent pas. Enfilez le poulet sur 4 brochettes sans trop serrer, et les tomates entières sur une brochette à part. Allumez le charbon à l'avance et attendez que les flammes tombent et que les braises soient couvertes de cendre blanche.

   Pour cette étapePetites tomates 2

4. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux pendant 1 min et mélangez-y le reste de l'eau safranée pour le badigeon.

   Pour cette étapeBeurre 20 g

   feu doux

5. Grillez les brochettes de poulet et de tomates sur braises (chaleur moyenne) pendant 12 min au total, en les tournant toutes les 2–3 minutes et en les badigeonnant de beurre safrané à chaque fois. Le poulet est cuit quand il est doré avec des traces grillées et que le morceau le plus épais n'est plus rose à cœur et laisse couler un jus clair (74 °C). Retirez les tomates quand la peau éclate et qu'elles sont tendres.

   braises (chaleur moyenne)

6. Réchauffez le pain quelques secondes de chaque côté sur la grille, posez-le sur un plat et disposez dessus les brochettes et les tomates. Saupoudrez de sumac, laissez reposer 3 minutes et faites glisser le poulet de la brochette avec le pain. Avec un riz au safran et au beurre (chelow), c'est l'assiette complète du restaurant persan.

   Pour cette étapePain lavash ou pita 2Sumac 1 c. à c.