Paella au poulet façon kabsa

Préparation

1. Faites chauffer le bouillon dans une casserole à feu doux avec le safran émietté entre les doigts et le citron séché percé 2 ou 3 fois au couteau ; gardez-le chaud 5 min pour que le safran le colore d'un or profond. Pendant ce temps, coupez le poulet en morceaux de 4 cm, hachez finement l'oignon et l'ail, coupez le poivron en dés, les haricots en tronçons de 3 cm et râpez la tomate en jetant la peau.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 480 mlPistils de safran 1 pincée(s)Citron séché (loomi) 1

   feu doux

2. Faites chauffer l'huile dans une poêle à paella de 28 cm, ou votre poêle la plus large, à feu moyen-vif. Salez le poulet avec une partie du sel et faites-le dorer 7 min en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces ; il finira de cuire dans le riz.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 3 c. à s.Hauts de cuisse de poulet désossés 300 gSel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

3. Poussez le poulet sur les bords, baissez à feu moyen et mettez au centre l'oignon, le poivron, l'ail et les haricots verts. Faites revenir 6 min en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et que le poivron commence à colorer.

   Pour cette étapeOignon ½Poivron rouge ½Gousses d'ail 2Haricots verts 60 g

   feu moyen

4. Ajoutez la tomate râpée et le mélange d'épices et faites cuire 3 min en mélangeant le tout, jusqu'à ce que la tomate réduise en une pâte sombre et confite et que les épices sentent le grillé.

   Pour cette étapeTomate mûre 1Mélange d'épices pour kabsa ou baharat 1¼ c. à c.

5. Répartissez le riz sur toute la poêle et remuez 1 minute pour bien l'enrober. Versez tout le bouillon chaud avec le citron séché, ajoutez le reste du sel, goûtez (le liquide doit être agréablement salé) et secouez la poêle pour égaliser le riz. À partir de maintenant, on ne remue plus. Faites bouillir à feu vif pendant 10 min, puis passez à feu moyen-doux pour 8 min, jusqu'à ce que le liquide ait disparu et que le riz soit juste tendre. Si la poêle dépasse le brûleur, tournez-la d'un quart de tour toutes les quelques minutes.

   Pour cette étapeRiz à paella (bomba ou autre riz rond) 140 gSel ½ c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

6. Pour le socarrat, montez à feu vif pendant 1 min 30 s : vous entendrez crépiter et l'odeur deviendra grillée. Arrêtez dès que ça sent le brûlé. Vérifiez en grattant un bord à la cuillère : le fond doit être croustillant et bien doré.

   feu vif

7. Retirez la poêle du feu, couvrez-la sans serrer d'un torchon propre ou de papier d'aluminium et laissez reposer 5 min. Parsemez d'amandes et de persil et servez dans la poêle avec des quartiers de citron ; le citron séché, ramolli, peut aussi être pressé sur le riz.

   Pour cette étapeAmandes effilées grillées 15 gPersil haché 2 c. à s.Citron en quartiers ½