Arancini de kabsa, sauce daqqus

Préparation

1. Hachez finement l'oignon et coupez le poulet en dés de 1 cm. Faites chauffer l'huile de cuisson dans une casserole de 20 cm à feu moyen, ajoutez l'oignon et le poulet et faites revenir 6 min en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et le poulet blanc de partout. Ajoutez le mélange d'épices, le curcuma et le concentré et remuez 30 secondes.

   Pour cette étapeOignon ½Haut de cuisse de poulet désossé 120 gHuile végétale (pour la cuisson) 1 c. à s.Mélange d'épices pour kabsa ou baharat 1 c. à c.Curcuma en poudre ¼ c. à c.Concentré de tomate 2 c. à c.

   feu moyen

2. Ajoutez le riz (ne le rincez pas : c'est son amidon qui fait tenir les boulettes), le bouillon et le sel. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, passez à feu doux et laissez cuire 18 min en remuant toutes les quelques minutes pour que rien n'attache, jusqu'à ce que le riz soit tendre, le liquide absorbé et le mélange épais et collant.

   Pour cette étapeRiz rond (non rincé) 120 gBouillon de volaille 330 mlSel ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Étalez le riz en couche fine sur une grande assiette ou une plaque, laissez s'échapper la vapeur quelques minutes, puis couvrez et réfrigérez 30 min, jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme ; un riz tiède se défait dans l'huile.

4. Coupez la mozzarella en dés de 1,5 cm. Les mains humides, divisez le riz en 6 portions égales. Aplatissez-en une dans la paume, posez un dé de fromage au centre et refermez le riz autour en roulant une boule bien serrée, sans que le fromage dépasse.

   Pour cette étapeMozzarella à cuire (pâte ferme) 40 g

5. Mettez la farine, les œufs battus et le panko dans trois assiettes creuses. Roulez chaque boule dans la farine en tapotant l'excédent, trempez-la dans l'œuf puis pressez-la fermement dans le panko pour bien l'enrober.

   Pour cette étapeFarine de blé 25 gŒufs 1Chapelure panko 55 g

6. Versez l'huile de friture dans une casserole épaisse de 18 cm sur environ 4 cm de hauteur (jamais plus d'un tiers de la casserole) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C : une miette de panko doit grésiller aussitôt et dorer en 30 secondes environ. Faites frire 3 ou 4 boules à la fois pendant 3 min 30 s en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis égouttez-les sur une grille avec une écumoire. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, éloignez les enfants et toute trace d'eau.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 1 000 ml

   feu moyen-vif

7. Préparez la sauce, idéalement pendant que le riz refroidit : râpez les tomates en jetant la peau et mélangez-les avec l'ail et le piment finement hachés, le jus de citron, le sel et le persil. Servez les arancini bien chauds avec la sauce ; le fromage à l'intérieur est brûlant, attendez 2 minutes avant de croquer.

   Pour cette étapeTomates mûres (pour la sauce) 1Gousse d'ail (pour la sauce) ½Citron (jus) ¼Piment vert ½Sel (pour la sauce) 1 pincée(s)Persil finement haché 1 c. à s.