Kabsa au poulet
Le riz de fête de l'Arabie saoudite, en une seule cocotte : poulet mijoté aux épices chaudes et citron séché, dont le bouillon parfume un basmati bien détaché, avec amandes et raisins secs.
Préparation
Rincez le riz dans un saladier d'eau froide 4 à 5 fois, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis couvrez d'eau propre et laissez tremper : les grains cuiront longs et bien détachés. Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et l'ail, coupez la tomate en dés et râpez la carotte côté gros.
Faites chauffer la plus grande partie de l'huile à feu moyen dans une cocotte à fond épais de 24 cm munie d'un couvercle bien ajusté. Faites revenir l'oignon en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords. Ajoutez l'ail la dernière minute, juste le temps qu'il embaume ; brûlé, il devient amer.
Pour cette étapeHuile végétale 1.6 c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 3
feu moyenAjoutez le poulet côté peau dessous, puis le mélange d'épices, le curcuma, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le laurier. Percez chaque citron séché 2 ou 3 fois avec la pointe d'un couteau pour qu'il libère son parfum, puis ajoutez-les. Passez à feu moyen-vif et faites cuire en retournant le poulet, jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé d'épices et plus rosé en surface.
Pour cette étapeMorceaux de poulet avec os (hauts de cuisse et pilons) 600 gMélange d'épices pour kabsa ou baharat 1½ c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 3Clous de girofle 3Bâton de cannelle 1Feuilles de laurier 1Citrons séchés (loomi) 1
feu moyen-vifBaissez à feu moyen, ajoutez la tomate, le concentré et la carotte et faites revenir en remuant, jusqu'à ce que la tomate se défasse et que le concentré fonce légèrement.
Pour cette étapeTomates 1Concentré de tomate 1 c. à s.Carotte râpée gros 70 g
feu moyenVersez l'eau, salez et portez à ébullition à feu vif. Écumez la mousse grise, couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter . Le poulet est cuit quand la chair se détache facilement de l'os et que le jus est clair (75 °C au cœur de la partie la plus épaisse, près de l'os).
Pour cette étapeEau 850 mlSel 1¼ c. à c.
feu vif→feu douxDéposez le poulet sur une plaque de four. Mesurez 280 ml de bouillon et remettez-le dans la cocotte (complétez avec de l'eau chaude s'il en manque ; les épices entières peuvent rester ou être retirées). Goûtez : il doit être un peu plus salé qu'une soupe. Égouttez le riz, ajoutez-le, remuez une seule fois et faites bouillir sans couvercle à feu vif pendant , jusqu'à ce que le liquide passe sous la surface du riz et que de petits trous apparaissent. Couvrez hermétiquement, passez à feu doux et laissez cuire sans soulever le couvercle.
Pour cette étapeRiz basmati 180 g
feu vif→feu douxPendant la cuisson du riz, placez le poulet en haut du four préchauffé à 220 °C pendant , jusqu'à ce que la peau soit dorée et légèrement croustillante.
fourFaites chauffer le reste de l'huile dans une petite poêle à feu moyen-doux, faites dorer les amandes en remuant et ajoutez les raisins secs les 30 dernières secondes, juste le temps qu'ils gonflent. Éteignez le feu sous le riz, laissez-le reposer 5 minutes à couvert, égrainez-le à la fourchette, dressez-le en dôme sur un grand plat, posez le poulet dessus et parsemez d'amandes et de raisins.
Pour cette étapeHuile végétale 0.4 c. à s.Amandes effilées 15 gRaisins secs 15 g
feu moyen-doux
Astuce
Les épices de la kabsa sont surtout le poivre noir, le cumin, la coriandre, la cardamome, la cannelle, le girofle et le citron séché ; le baharat est le mélange tout prêt le plus proche. Sans citrons séchés, mettez un ruban de zeste de citron avec l'eau et un filet de jus à la fin. Si le liquide est absorbé mais que le riz reste ferme, arrosez de 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau chaude, couvrez et prolongez de 5 minutes à feu doux.
Au camping
La kabsa se prépare très bien dans une marmite épaisse ou une cocotte en fonte sur un réchaud. Faites mijoter le poulet et cuire le riz de la même façon, flamme basse et à l'abri du vent pendant la cuisson à couvert. Pas de four : dorez rapidement le poulet cuit sur une grille ou dans une poêle bien chaude.