Kabsa d'agneau aux épices torréfiées et daqqus

Préparation

1. Torréfiez le cumin, la coriandre, le poivre, la cardamome et les clous de girofle dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 2 min, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé et foncent d'une nuance ; retirez-les avant qu'ils ne fument. Versez-les sur une assiette, laissez refroidir puis moulez-les finement au moulin à épices ou au mortier (ouvrez les gousses de cardamome et gardez seulement les graines). Mélangez avec la muscade et le curcuma.

   Pour cette étapeGraines de cumin ¾ c. à c.Graines de coriandre ¾ c. à c.Poivre noir en grains ½ c. à c.Gousses de cardamome verte 4Clous de girofle 3Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Curcuma en poudre ½ c. à c.

   feu moyen-doux

2. Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 30 min dans de l'eau propre. Pendant ce temps, séchez soigneusement l'agneau avec du papier absorbant, hachez finement l'oignon et l'ail et coupez en dés les tomates pour la cocotte.

3. Faites chauffer la plus grande partie du ghee dans une cocotte épaisse de 26 cm à feu moyen-vif. Saisissez l'agneau 10 min, en ne retournant chaque morceau que lorsqu'il est bien bruni dessous. S'ils ne tiennent pas à l'aise en une seule couche, procédez en deux fois : une viande trop serrée bout au lieu de dorer.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1.9 c. à s.Épaule ou collier d'agneau avec os, en morceaux de 5 cm 700 g

   feu moyen-vif

4. Baissez à feu moyen, remettez tout l'agneau, ajoutez l'oignon et faites revenir 7 min en grattant les sucs au fond, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez l'ail, les épices moulues, le bâton de cannelle et le concentré et remuez 1 minute, puis les tomates en dés et les citrons séchés percés 2 ou 3 fois au couteau.

   Pour cette étapeOignon 1Gousses d'ail 3Bâton de cannelle 1Concentré de tomate 1 c. à s.Tomates (pour la cocotte) 1Citrons séchés (loomi) 1

   feu moyen

5. Versez l'eau, le sel et le laurier et portez à ébullition à feu vif en écumant. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter 1 h 20 min, jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre dans la viande sans aucune résistance.

   Pour cette étapeEau 1 200 mlSel 1½ c. à c.Feuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

6. Posez l'agneau sur une plaque de four. Mesurez 280 ml de bouillon, remettez-le dans la cocotte (complétez avec de l'eau chaude si besoin) et goûtez : il doit être un peu plus salé qu'une soupe. Ajoutez le riz égoutté, remuez une fois et faites bouillir sans couvercle à feu vif pendant 6 min, jusqu'à ce que de petits trous apparaissent en surface. Tendez un torchon propre sous le couvercle pour absorber la vapeur, fermez bien, passez à feu doux et laissez cuire 18 min sans regarder.

   Pour cette étapeRiz basmati 180 g

   feu vif→feu doux

7. Préparez le daqqus : râpez les tomates côté gros de la râpe en jetant la peau, puis mélangez avec l'ail et le piment finement hachés, le jus de citron et le sel. Laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.

   Pour cette étapeTomates mûres (pour le daqqus) 1Gousse d'ail (pour le daqqus) 1Piment vert ½Citron (jus) ½Sel (pour le daqqus) ¼ c. à c.

8. Arrosez l'agneau de 2 à 3 cuillerées à soupe de bouillon et rôtissez-le dans le four préchauffé à 230 °C pendant 8 min, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et caramélisés. Pendant ce temps, faites fondre le reste du ghee dans une petite poêle à feu moyen-doux et faites dorer les amandes 3 min en remuant. Laissez reposer le riz hors du feu 5 minutes, égrainez-le, dressez-le en dôme, garnissez d'agneau et d'amandes et servez le daqqus à côté.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 0.6 c. à s.Amandes entières mondées 15 g

   four→feu moyen-doux