Kafteji aux keftas et tabil maison
Un kafteji de restaurant : tabil fraîchement torréfié, pommes de terre frites deux fois, piments grillés à la flamme et petites keftas de bœuf par-dessus.
Préparation
Torréfiez la coriandre et le carvi dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant , en secouant, jusqu’à ce qu’ils embaument et foncent légèrement ; versez-les aussitôt sur une assiette pour qu’ils refroidissent. Moulez-les grossièrement au mortier ou au moulin : c’est le tabil, le mélange d’épices tunisien. Partagez-le en deux, une moitié pour la viande, l’autre pour les légumes.
Pour cette étapeGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de carvi 1 c. à c.
feu moyen-douxPétrissez le bœuf avec l’ail râpé, le persil, la moitié du tabil et une partie du sel pendant 1 minute, jusqu’à ce que le mélange colle. Les mains mouillées, formez 10 boulettes de la taille d’une noix et réservez-les au frais.
Pour cette étapeBœuf haché (15–20 % de matière grasse) 180 gGousses d’ail 1Persil plat haché 2 c. à s.Sel ¼ c. à c.
Posez les piments directement sur la flamme du gaz sur feu vif et retournez-les à la pince pendant , jusqu’à ce qu’ils soient noircis partout (sinon, sous le gril du four au maximum). Mettez-les dans un bol couvert 5 minutes pour décoller la peau, puis pelez-les, épépinez-les et taillez-les en lanières de 2 cm.
Pour cette étapePiments verts doux longs ou poivron vert 2Piment vert fort 1
feu vifCoupez les pommes de terre et la courge en dés de 1,5 cm ; rincez les pommes de terre et séchez-les parfaitement. Versez 1,5 cm d’huile dans une sauteuse de 26 cm, portez-la à 150 °C sur feu moyen et faites une première friture des pommes de terre pendant . Elles doivent être tendres à cœur et presque sans couleur ; retirez-les.
Pour cette étapeHuile neutre pour la friture 350 mlPommes de terre 350 g
feu moyenDans la même huile, faites frire la courge et l’oignon émincé épais pendant ; ajoutez les tomates en quartiers bien séchées pour les 1 à 2 dernières minutes, juste pour les attendrir, puis retirez le tout. Reculez-vous en ajoutant les tomates, elles éclaboussent.
Pour cette étapeCourge butternut 200 gOignon 1Tomates 1
Montez le feu sur feu moyen-vif, laissez l’huile atteindre 180 °C et replongez les pommes de terre pour une seconde friture de , jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez et salez légèrement. Frites deux fois, elles restent en morceaux une fois hachées.
feu moyen-vifLaissez refroidir l’huile et videz-la en n’en gardant que 2 c. à soupe. Sur feu moyen, faites dorer les keftas pendant en les roulant, jusqu’à ce qu’elles soient colorées et cuites à cœur (plus de rose au centre, 71 °C au thermomètre). Retirez-les, cassez les œufs dans la même poêle et faites-les cuire , jusqu’à ce que le blanc soit complètement pris.
Pour cette étapeŒufs 2
feu moyenSur une planche, hachez grossièrement en morceaux de 1 cm les pommes de terre, la courge, l’oignon et la tomate frits avec les piments grillés, le reste du tabil, l’harissa et le reste du sel. Dressez en dôme, posez les keftas et les œufs et crevez les jaunes à table. Servez avec de la baguette tiède.
Pour cette étapeHarissa 1½ c. à c.Sel ¾ c. à c.Baguette ½
Astuce
Retirez les épices de la poêle dès qu’elles sentent le grillé, sinon la chaleur résiduelle les rend amères. Gardez la farce des keftas bien froide jusqu’à la cuisson pour qu’elles se tiennent. Pelez les piments à la main, sans les rincer, pour garder le goût fumé.
Au camping
Au camping, griller les piments sur la braise ou la flamme du réchaud est encore meilleur. Au lieu de frire, faites dorer les pommes de terre deux fois dans une poêle en fonte avec 5 mm d’huile et cuisez les keftas sur la grille jusqu’à cuisson complète. Laissez le bœuf haché dans la glacière jusqu’au moment de le cuire.