Bouchées de Kaiserschmarrn cannelle-sucre et sauce vanille tiède

Préparation

1. Préparez d'abord la sauce vanille : dans un petit bol, délayez la fécule avec 2 cuillerées à soupe du lait de la sauce. Faites chauffer le reste du lait avec le sucre de la sauce dans une casserole de 14 cm à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume, versez la fécule délayée en fouettant et continuez 2 min, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, ajoutez la vanille et couvrez de film au contact pour éviter qu'une peau se forme.

   Pour cette étapeLait (pour la sauce) 150 mlFécule de maïs 1½ c. à c.Sucre (pour la sauce) 15 gExtrait de vanille ¾ c. à c.

   feu moyen

2. Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le lait de la pâte et la farine jusqu'à ce que ce soit lisse ; cette pâte est un peu plus épaisse que la version classique pour que les morceaux tiennent au trempage.

   Pour cette étapeŒufs 3Lait (pour la pâte) 100 mlFarine de blé 80 g

3. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le sucre de la meringue petit à petit et fouettez encore 3 min, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporez-les à la pâte en trois fois.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)Sucre (pour la meringue) 15 g

4. Faites fondre le beurre de cette étape dans une poêle de 24 cm à feu moyen ; quand il mousse, versez la pâte et laissez cuire 4 min, jusqu'à ce que le dessous soit doré et les bords pris. Si la taille indique ×2, utilisez deux poêles ou procédez en deux fois avec la moitié du beurre et de la pâte.

   Pour cette étapeBeurre 13 g

   feu moyen

5. Coupez en quatre, retournez chaque quart, baissez à feu moyen-doux et poursuivez 3 min. Déchirez en gros morceaux d'environ 3 cm avec deux spatules ; il ne doit plus rester de pâte humide à l'intérieur.

   feu moyen-doux

6. Mélangez la cannelle et le sucre à rouler dans un grand saladier. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle et faites sauter les morceaux à feu moyen pendant 1 min pour les enrober, puis versez-les aussitôt dans le saladier et secouez jusqu'à ce qu'ils soient bien couverts de sucre à la cannelle.

   Pour cette étapeBeurre 13 gCannelle moulue 1 c. à c.Sucre (pour le sucre à la cannelle) 25 g

   feu moyen

7. Servez dans des gobelets ou cornets en papier avec des piques, accompagnés de la sauce vanille tiède. Si la sauce a épaissi en refroidissant, détendez-la d'une cuillerée de lait.