Kaiserschmarrn (crêpe autrichienne déchirée)

Préparation

1. Mettez les raisins secs dans un petit bol, versez le rhum (ou de l'eau tiède pour les enfants) et laissez-les gonfler 10 min. Égouttez le liquide restant.

   Pour cette étapeRaisins secs 25 gRhum (ou eau tiède) 1 c. à s.

2. Séparez les œufs en mettant les blancs dans un saladier propre et sans trace de gras. Fouettez les jaunes avec le lait, la farine et la vanille jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, un peu plus épaisse qu'une pâte à pancakes.

   Pour cette étapeŒufs 3Lait 130 mlFarine de blé 85 gExtrait de vanille ½ c. à c.

3. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le sucre de cette étape petit à petit et fouettez encore 3 min, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme. Incorporez-la à la pâte en trois fois, en soulevant depuis le fond avec une maryse ; quelques traînées blanches ne posent pas de problème.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)Sucre 12 g

4. Faites fondre le beurre de cette étape dans une poêle de 24 cm à feu moyen. Quand il mousse, versez la pâte et parsemez de raisins. Laissez cuire 4 min, jusqu'à ce que le dessous soit doré et les bords pris, le dessus encore un peu humide. Si la taille indique ×2, utilisez deux poêles ou procédez en deux fois avec la moitié du beurre et de la pâte.

   Pour cette étapeBeurre 15 g

   feu moyen

5. Coupez la crêpe en quatre avec une spatule et retournez chaque quart. Baissez à feu moyen-doux, poursuivez 3 min, puis déchirez-la en bouchées avec deux spatules ou deux fourchettes.

   feu moyen-doux

6. Ajoutez le reste du beurre et du sucre et faites sauter à feu moyen pendant 2 min, jusqu'à ce que tous les morceaux soient brillants et légèrement caramélisés. Ouvrez un gros morceau : il ne doit plus rester de pâte crue à l'intérieur.

   Pour cette étapeBeurre 10 gSucre 8 g

   feu moyen

7. Dressez sur des assiettes chaudes, saupoudrez généreusement de sucre glace au tamis fin et servez aussitôt avec la compote.

   Pour cette étapeSucre glace 2 c. à s.Compote de quetsches (Zwetschkenröster) ou compote de pommes 160 g