Kaiserschmarrn au four et Zwetschkenröster maison

Préparation

1. Préparez le Zwetschkenröster : coupez les quetsches en deux, dénoyautez-les et mettez-les dans une casserole de 16 cm avec le sucre de la compote, la cannelle, les clous de girofle, un ruban de zeste prélevé au couteau éplucheur sur un demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau. Portez à frémissement à feu moyen, baissez à feu doux et laissez compoter 15 min en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, certains encore entiers, et le jus sirupeux. Retirez les épices et le zeste et laissez refroidir.

   Pour cette étapeQuetsches ou prunes (poids dénoyauté ; mûres mais fermes) 300 gSucre pour la compote 30 gBâton de cannelle 1Clous de girofle 2Citron non traité (pour le zeste) ¼

   feu moyen→feu doux

2. Pendant ce temps, faites tremper les raisins dans le rhum (de l'eau tiède pour les enfants) pendant 15 min, puis égouttez-les.

   Pour cette étapeRaisins secs 25 gRhum (ou eau tiède) 1 c. à s.

3. Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec le lait, la crème, la farine, la vanille et le zeste finement râpé du reste du citron jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez-la reposer 10 min ; la farine s'hydrate et la cuisson est plus tendre.

   Pour cette étapeŒufs 3Lait 100 mlCrème liquide entière 35 mlFarine de blé 85 gExtrait de vanille ½ c. à c.Citron non traité (pour le zeste) ¼

4. Ajoutez le sel aux blancs et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils moussent, puis versez le sucre de cette étape petit à petit et fouettez encore 3 min, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporez-les à la pâte en trois fois, en soulevant délicatement.

   Pour cette étapeSel 1 pincée(s)Sucre 15 g

5. Faites fondre le beurre de cette étape dans une poêle de 24 cm allant au four (manche en métal) à feu moyen. Quand il mousse, versez la pâte, parsemez de raisins et d'amandes et laissez cuire 2 min pour saisir le dessous. Enfournez la poêle au four pour 9 min, jusqu'à ce que la pâte gonfle comme un soufflé, soit dorée dessus et qu'une pique en ressorte sans pâte humide. Le manche sera brûlant : posez un gant de cuisine dessus pour ne pas l'oublier.

   Pour cette étapeBeurre 18 gAmandes effilées 15 g

   feu moyen→four

6. Remettez la poêle sur le feu à feu moyen et déchirez le Schmarrn en gros morceaux avec deux spatules. Ajoutez le reste du beurre et du sucre et faites sauter 2 min, jusqu'à ce que tout soit brillant et légèrement caramélisé.

   Pour cette étapeBeurre 12 gSucre 10 g

   feu moyen

7. Dressez sur des assiettes chaudes, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez avec la compote, tiède ou froide.

   Pour cette étapeSucre glace 2 c. à s.