Nœuds cannelle au beurre noisette et à la cardamome (kanelknutar), pousse lente au froid

Préparation

1. Écrasez les gousses de cardamome avec le plat d'un couteau, récupérez les graines noires et pilez-les finement au mortier. Faites chauffer le lait avec la cardamome dans une petite casserole à feu doux pendant 1 min pour l'infuser, puis laissez tiédir vers 37 °C, testé sur le poignet.

   Pour cette étapeGousses de cardamome verte 6Lait 110 ml

   feu doux

2. Mélangez dans un saladier la farine, la levure, le sucre et le sel, ajoutez le lait à la cardamome, rassemblez et pétrissez sur le plan de travail 8 min, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Incorporez le beurre pommade en 3 ou 4 fois et pétrissez encore 6 min. La pâte glisse d'abord, puis redevient lisse ; elle est prête quand un petit morceau s'étire assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de force (T65 ou farine à pain) 200 gLevure de boulanger sèche instantanée ½ c. à c.Sucre (pour la pâte) 25 gSel 2 pincée(s)Beurre (pour la pâte, pommade) 40 g

3. Boulez la pâte, mettez-la dans une boîte à couvercle légèrement huilée, laissez-la 30 min à température ambiante puis au réfrigérateur au moins 8 h (jusqu'à 12 heures). Peu de levure et une longue pousse au froid développent le goût, et une pâte froide au beurre ferme se façonne bien plus facilement.

4. Le lendemain, mettez le beurre de la garniture dans une poêle de 16 cm à feu moyen et faites-le cuire 3 min en remuant, jusqu'à ce que la mousse retombe, que des points bruns se forment au fond et qu'il sente la noisette grillée. Versez-le aussitôt dans un bol : il brûle en quelques secondes. Laissez-le environ 15 minutes au frais en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit crémeux, puis incorporez la cassonade, la cannelle et la fleur de sel.

   Pour cette étapeBeurre (pour le beurre noisette) 40 gCassonade 30 gCannelle moulue 2 c. à c.Fleur de sel 1 pincée(s)

   feu moyen

5. Abaissez la pâte froide sur un plan fariné en un rectangle d'environ 30×20 cm, le côté de 30 cm face à vous dans la longueur. Étalez la garniture partout, rabattez le tiers inférieur vers le haut puis le tiers supérieur par-dessus, comme une lettre, pour obtenir une bande de trois couches d'environ 10 cm de large, et pressez légèrement de la paume.

6. Coupez la bande dans la largeur en morceaux de 2,5 cm pour obtenir 8 lanières. Tenez chacune par les deux bouts, étirez-la à environ 20 cm en la torsadant, enroulez-la une fois autour de deux doigts, puis faites passer l'extrémité libre par le centre et rentrez-la dessous pour former le nœud. Disposez-les espacés sur une plaque garnie de papier, couvrez et laissez pousser 1 h, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et qu'une légère pression remonte lentement. Préchauffez le four pendant ce temps.

7. Badigeonnez finement les nœuds d'œuf battu et faites cuire au four à 200 °C ×1 pendant 11 min par plaque, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux quand on tapote le dessous (×2 signifie deux plaques, l'une après l'autre).

   Pour cette étapeŒuf (pour dorer) 1

   four

8. En fin de cuisson, portez l'eau et le sucre à ébullition dans une petite casserole à feu moyen pendant 1 min, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et le sirop limpide. Badigeonnez-en les nœuds dès la sortie du four et parsemez aussitôt de sucre perlé pour qu'il adhère et qu'ils brillent. Le sirop est brûlant : utilisez toujours un pinceau, jamais les doigts.

   Pour cette étapeEau (pour le sirop) 30 mlSucre (pour le sirop) 30 gSucre perlé (sucre en grains) 2 c. à s.

   feu moyen