Karaage juteux façon restaurant, ponzu à la ciboule

Préparation

1. Retirez le gras jaune du poulet et coupez-le en gros morceaux d'environ 40 g (8 morceaux). Ajoutez la sauce soja, le saké, la sauce d'huître, le gingembre, l'ail et l'eau, puis massez fermement 2 minutes, jusqu'à ce que la viande ait bu tout le liquide. Incorporez l'œuf battu et l'huile de sésame et laissez mariner 60 minutes au réfrigérateur.

   Pour cette étapeHauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau) 320 gSauce soja 1½ c. à s.Saké ou mirin 1 c. à s.Sauce d'huître ½ c. à c.Gingembre râpé 1 c. à c.Ail râpé 1 c. à c.Eau 2 c. à s.Œuf battu 2 c. à s.Huile de sésame grillé ½ c. à c.

2. Dans un petit bol, mélangez la ciboule et le ponzu. Laissez reposer pendant la friture pour que la ciboule parfume la sauce.

   Pour cette étapeCiboule (oignon vert), finement émincée 20 gSauce ponzu 2 c. à s.

3. Sans égoutter la marinade, versez la farine directement sur le poulet et mélangez jusqu'à ce qu'elle l'enrobe comme une pâte fine. Roulez ensuite les morceaux généreusement dans la fécule pour obtenir un enrobage irrégulier, étalez-les sur une assiette et laissez 3 min pour que la fécule s'humidifie légèrement.

   Pour cette étapeFarine de blé (T45) 2 c. à s.Fécule de pomme de terre 5 c. à s.

4. Chauffez l'huile à 160 °C (feu moyen) : une baguette en bois sèche doit dégager de petites bulles lentes. Plongez le poulet et faites-le frire sans y toucher pendant 3 min au total, en 1 fournée(s). Égouttez sur une grille et laissez reposer 4 min : la chaleur résiduelle termine la cuisson à cœur en douceur.

   Pour cette étapeHuile de friture 1 L

   feu moyen

5. Montez l'huile à 190 °C (feu vif) et replongez le poulet reposé par les mêmes fournées, 1 min au total. C'est prêt quand la croûte est bien dorée et sonne croustillant quand on la sort. Le morceau le plus épais doit atteindre au moins 75 °C à cœur.

   feu vif

6. Laissez égoutter les morceaux debout sur la grille 1 minute, puis servez avec le citron, le ponzu à la ciboule et une pincée de shichimi.

   Pour cette étapeCitron ½Shichimi togarashi (sept-épices japonais) selon le goût