Kare-kare de queue de bœuf, sauce aux cacahuètes torréfiées maison et bagoong sauté maison

Préparation

1. Faites dégorger la queue de bœuf 1 heure dans l’eau froide, séchez-la parfaitement au papier absorbant et salez. Chauffez une partie de l’huile dans une cocotte épaisse de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez la viande 10 min, sans que les morceaux se touchent, en les retournant jusqu’à ce que toutes les faces soient bien brunes. Procédez en plusieurs fois si la cocotte est petite. Cette croûte donne toute sa profondeur au bouillon.

   Pour cette étapeQueue de bœuf, en tronçons 700 gGros sel de mer 1 c. à c.Huile végétale (pour saisir et pour le bagoong) 1¼ c. à s.

   feu moyen-vif

2. Jetez le gras et ajoutez l’eau, l’oignon coupé en deux, une partie de l’ail (gousses entières), le laurier et le poivre. Grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois et portez à ébullition à feu vif, environ 12 min. Écumez soigneusement, baissez à feu doux, couvercle entrouvert, et laissez frémir 2 h 30 min, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

   Pour cette étapeEau 2 LOignon 1Gousses d’ail 2.4Feuilles de laurier 1Poivre noir en grains ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Torréfiez les cacahuètes crues à sec dans une poêle de 20 cm à feu moyen-doux pendant 9 min, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées, puis laissez-les refroidir sur une assiette. Dans la même poêle, faites griller le riz gluant 5 min jusqu’à ce qu’il soit brun foncé, laissez refroidir et moulez finement. Mixez les cacahuètes au moulin ou au blender jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement huileuse.

   Pour cette étapeCacahuètes crues décortiquées 90 gRiz gluant 2½ c. à s.

   feu moyen-doux

4. Mettez les graines de rocou et leur huile dans une petite casserole à feu doux pendant 3 min. Quand de petites bulles se forment autour des graines et que l’huile devient rouge orangé profond, coupez le feu et filtrez en jetant les graines. Trop chaude, l’huile brûle les graines qui deviennent amères : gardez des bulles douces.

   Pour cette étapeGraines de rocou (achiote) 1½ c. à c.Huile végétale (pour l’huile de rocou) 3 c. à s.

   feu doux

5. Retirez la viande cuite et passez le bouillon au chinois. Dégraissez-le le plus possible à la louche, remettez-le dans la cocotte et faites-le réduire à feu vif pendant 8 min jusqu’à obtenir 750 ml. Un bouillon réduit donne une sauce bien plus profonde.

   feu vif

6. Portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée et préparez à côté un saladier d’eau glacée. Blanchissez les haricots (tronçons de 6 cm) à feu vif pendant 2 min et plongez-les dans l’eau glacée, puis blanchissez les aubergines (morceaux de 5 cm fendus en deux) et le pak-choï (coupé en deux) 1 min 30 s et refroidissez-les de la même façon. Égouttez bien. L’eau glacée préserve les couleurs vives.

   Pour cette étapeHaricots kilomètre ou haricots verts 120 gAubergines asiatiques longues 1½Pak-choï 2

   feu vif

7. Chauffez les deux tiers de l’huile de rocou dans une large cocotte à feu moyen-doux, faites revenir une partie de l’ail haché jusqu’à ce qu’il embaume et versez le bouillon réduit. Délayez la pâte de cacahuètes dans une louche de bouillon et incorporez-la, saupoudrez peu à peu la poudre de riz grillé, ajoutez la sauce de poisson et laissez mijoter 12 min. Quand la sauce nappe la cuillère, ajoutez la viande et laissez mijoter encore 6 min.

   Pour cette étapeGousses d’ail 1¾Sauce de poisson 1½ c. à c.

   feu moyen-doux

8. Dans une petite poêle, chauffez le reste de l’huile avec le reste de l’ail haché à feu moyen jusqu’à ce qu’il blondisse, puis ajoutez la pâte de crevettes, le sucre et le vinaigre et faites sauter 3 min. C’est prêt quand elle fonce et que l’odeur de poisson cru devient savoureuse. Servez le kare-kare avec les légumes disposés dessus et un filet du reste d’huile de rocou, avec le bagoong et du riz à côté.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour saisir et pour le bagoong) ¾ c. à s.Gousses d’ail 1¾Pâte de crevettes crue (bagoong alamang non cuit) 3 c. à s.Sucre roux 1 c. à c.Vinaigre de canne ou de riz 1 c. à c.

   feu moyen