Kare-kare

Préparation

1. Faites tremper la queue de bœuf 30 minutes dans l’eau froide pour la dégorger, puis mettez-la dans une marmite de 22 cm et couvrez d’eau froide. Faites bouillir à feu vif pendant 5 min jusqu’à ce que l’écume grise remonte, égouttez et rincez chaque morceau sous l’eau courante. Lavez aussi la marmite. Ce blanchiment donne un bouillon clair, sans odeur forte.

   Pour cette étapeQueue de bœuf, en tronçons 700 g

   feu vif

2. Remettez la viande dans la marmite propre avec l’eau, l’oignon coupé en deux, la moitié de l’ail (gousses entières) et le sel. Portez à ébullition à feu vif, environ 12 min, et écumez. Baissez à feu doux, posez le couvercle entrouvert et laissez frémir 2 h 30 min. C’est cuit quand une baguette s’enfonce sans effort et que la viande se détache de l’os. Si l’eau descend sous la viande, ajoutez un peu d’eau chaude.

   Pour cette étapeEau 1.8 LOignon 1Gousses d’ail 2½Sel 1 c. à c.

   feu vif→feu doux

3. Pendant la cuisson, faites griller le riz gluant à sec dans une poêle de 18 cm à feu moyen-doux pendant 6 min, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et sente la noisette. Versez-le sur une assiette, laissez refroidir puis réduisez-le en poudre fine au mortier ou au moulin à épices. Mettez les cacahuètes dans un sac et concassez-les grossièrement au rouleau. Cette poudre de riz grillé épaissit la sauce.

   Pour cette étapeRiz gluant (à torréfier et moudre) 2½ c. à s.Cacahuètes grillées non salées 40 g

   feu moyen-doux

4. Retirez la viande cuite et réservez-la. Filtrez le bouillon, dégraissez-le en grande partie et gardez-en 800 ml (le reste servira pour une soupe ou un congee). Reportez ce bouillon à ébullition à feu vif, blanchissez les haricots (en tronçons de 6 cm) 2 min, puis ajoutez les aubergines (en morceaux de 5 cm fendus en deux) et le pak-choï (coupé en deux dans la longueur) encore 1 min 30 s. Sortez les légumes quand ils sont encore bien colorés et posez-les sur une assiette.

   Pour cette étapeHaricots kilomètre ou haricots verts 120 gAubergines asiatiques longues 1½Pak-choï 2

   feu vif

5. Chauffez l’huile dans une large cocotte ou une sauteuse de 24 cm à feu moyen et faites revenir le reste de l’ail, haché, 1 min 30 s jusqu’à ce qu’il soit blond. Ajoutez le rocou et remuez 10 secondes seulement pour que l’huile devienne orange. Plus longtemps, il devient amer : passez tout de suite à l’étape suivante.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à s.Gousses d’ail 2½Rocou (achiote) en poudre 1½ c. à c.

   feu moyen

6. Versez le bouillon de blanchiment et fouettez le beurre de cacahuète jusqu’à ce qu’il soit lisse. Saupoudrez petit à petit les cacahuètes concassées et la poudre de riz grillé en remuant, puis ajoutez la sauce de poisson. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 10 min en remuant souvent pour que rien n’attache, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon réservé.

   Pour cette étapeBeurre de cacahuète lisse sans sucre 5 c. à s.Sauce de poisson 1½ c. à c.

   feu moyen-doux

7. Ajoutez la viande dans la sauce et laissez mijoter à feu doux encore 6 min pour qu’elle s’imprègne. Dressez dans un plat, disposez les légumes blanchis par-dessus et servez avec le bagoong dans un ramequin et du riz blanc chaud. La sauce est volontairement douce : chaque bouchée s’assaisonne à table avec un peu de bagoong.

   Pour cette étapeBagoong alamang (pâte de crevettes sautée, prête à consommer) 3 c. à s.

   feu doux