Karnıyarık d'agneau, sauce au piment rouge et oignons au sumac

Préparation

1. Épluchez les aubergines en zébrures, frottez-les entièrement avec une partie du sel et laissez-les sur une grille 30 min. Les gouttelettes brunes qui perlent contiennent l'amertume : épongez-les fermement avec du papier absorbant. La chair se raffermit et boit moins d'huile.

   Pour cette étapeAubergines (moyennes, environ 250 g chacune) 2Sel ½ c. à c.

2. Versez 1,5 cm d'huile dans une poêle de 24 cm, chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170–175 °C et faites frire les aubergines 9 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes dehors et crémeuses à cœur. Égouttez-les sur une grille plutôt que sur du papier pour qu'elles ne ramollissent pas. Préchauffez le four à 190 °C.

   Pour cette étapeHuile de friture 250 ml

   feu moyen-vif

3. Faites bien chauffer une poêle de 24 cm à feu vif, étalez l'agneau et le bœuf en une couche plate et n'y touchez pas pendant 4 min pour former une croûte dorée dessous. Émiettez, ajoutez l'oignon haché, l'ail et la moitié des piments hachés, passez à feu moyen et faites cuire 6 min jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. L'agneau rend assez de gras : inutile d'ajouter de l'huile.

   Pour cette étapeAgneau haché 120 gBœuf haché 120 gOignon 1Gousses d'ail 2Piments verts longs doux 1

   feu vif→feu moyen

4. Baissez à feu moyen-doux, ajoutez la moitié du concentré de piment et faites-le revenir 1 minute jusqu'à ce qu'il embaume. Ajoutez la moitié des tomates râpées, le cumin, le pul biber, le poivre et une partie du sel, et laissez mijoter 5 min jusqu'à une consistance de confiture. Coupez le feu et incorporez le persil.

   Pour cette étapeConcentré de piment rouge turc (biber salçası ; ou concentré de tomate et paprika) 1 c. à c.Tomates bien mûres 1Cumin moulu ½ c. à c.Pul biber ou piment d'Alep ½ c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.Sel 0.6 c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.

   feu moyen-doux

5. Disposez les aubergines dans un plat de 25×18 cm, fendez chacune dans la longueur, écartez à la cuillère et garnissez généreusement. Couvrez des rondelles de tomate restantes et des piments coupés en deux, et parsemez de petits morceaux de beurre.

   Pour cette étapeTomates bien mûres 1Piments verts longs doux 1Beurre 15 g

6. Délayez le reste du concentré de piment dans le bouillon et versez autour. Enfournez à 190 °C (four) pendant 25 min, en arrosant une fois de sauce à mi-cuisson pour les rendre brillantes. C'est prêt quand les bords des tomates sont grillés et la sauce épaissie.

   Pour cette étapeConcentré de piment rouge turc (biber salçası ; ou concentré de tomate et paprika) 1 c. à c.Bouillon de volaille 150 ml

   four

7. Émincez finement l'oignon rouge, frottez-le avec le sumac et le reste du sel et laissez 5 minutes, le temps qu'il s'assouplisse et devienne acidulé. Garnissez le karnıyarık d'oignons au sumac et servez avec le yaourt.

   Pour cette étapeOignon rouge ½Sumac 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.Yaourt grec 100 g