Karnıyarık (aubergines farcies à la turque)
Des aubergines entières frites, fendues et garnies de viande hachée épicée, couvertes de tomate et de piment vert puis cuites au four : la cuisine familiale turque.
Préparation
Gardez le pédoncule et épluchez les aubergines dans la longueur en zébrures, en laissant des bandes de peau de 1,5 cm. Plongez-les dans un saladier d'eau additionnée d'une partie du sel, maintenez-les immergées avec une assiette et laissez tremper : elles perdent leur amertume et boivent moins d'huile. Égouttez-les et séchez-les parfaitement, car l'eau fait violemment gicler l'huile.
Pour cette étapeAubergines (moyennes, environ 250 g chacune) 2Sel 0.4 c. à c.
Versez 1,5 cm d'huile dans une poêle de 24 cm et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C (une baguette en bois plongée dedans doit grésiller régulièrement). Déposez délicatement les aubergines et faites-les frire en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout et tendres sous le doigt. Procédez en plusieurs fois si la poêle est trop pleine et égouttez sur du papier absorbant. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
Pour cette étapeHuile de friture (tournesol ou autre) 250 ml
feu moyen-vifDans une autre poêle de 24 cm, chauffez l'huile de la farce et faites suer l'oignon finement haché à feu moyen pendant , jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail haché et le bœuf, montez à feu moyen-vif et faites cuire en émiettant la viande à la spatule jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée.
Pour cette étapeHuile pour la farce 1 c. à s.Oignon 1Gousses d'ail 2Bœuf haché 200 g
feu moyen→feu moyen-vifHachez finement la moitié des piments et râpez ou hachez la moitié des tomates. Ajoutez-les à la viande avec la moitié du concentré, le reste du sel, le poivre et le pul biber, et faites cuire à feu moyen pendant , jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé. Coupez le feu et incorporez le persil.
Pour cette étapePiments verts longs doux (ou poivron vert) 1Tomates 1Concentré de tomate 1 c. à c.Sel 0.6 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.Pul biber ou piment d'Alep ½ c. à c.Persil plat haché 2 c. à s.
feu moyenDisposez les aubergines frites côte à côte dans un plat de 25×18 cm. Fendez chacune dans la longueur, du pédoncule à la pointe, sans percer le fond, et écartez la fente à la cuillère pour former une poche. Garnissez généreusement de farce et couvrez de rondelles du reste des tomates et de moitiés du reste des piments.
Pour cette étapeTomates 1Piments verts longs doux (ou poivron vert) 1
Délayez le reste du concentré dans l'eau chaude et versez autour des aubergines. Enfournez à 180 °C (four) pendant , jusqu'à ce que la tomate et le piment du dessus soient légèrement grillés et la sauce réduite. Laissez reposer 5 minutes et servez avec du riz pilaf et du yaourt.
Pour cette étapeConcentré de tomate 1 c. à c.Eau chaude 150 ml
four
Astuce
Choisissez des aubergines brillantes, fermes, longues et fines. Si la friture vous fait peur, badigeonnez-les d'huile et rôtissez-les 30 minutes à 220 °C jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis farcissez de la même façon. Un mélange de bœuf et d'agneau hachés donne plus de goût.
Au camping
Une cocotte en fonte fait l'affaire. Faites rôtir les aubergines entières avec la peau sur une grille au-dessus des braises jusqu'à ce qu'elles soient tendres, fendez-les, et faites revenir la farce à la poêle. Placez-les dans la cocotte et laissez cuire 20 à 25 minutes avec des braises sur le couvercle. Préparer la farce à la maison et l'apporter en glacière simplifie tout.