Paniers croustillants de Kartoffelpuffer, crème aigre pomme-lardons

Préparation

1. Préchauffez le four à 220 °C pendant 12 min. Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une petite casserole et utilisez-en une partie pour badigeonner soigneusement les alvéoles d'un moule à 12 muffins, bords compris, pour un démoulage net. Gardez le reste pour la pâte.

   Pour cette étapeBeurre fondu 12 g

   four

2. Épluchez les pommes de terre et râpez-les gros ; râpez l'oignon fin. Tordez le tout fermement dans un torchon propre jusqu'à ce qu'il ne goutte presque plus, puis versez dans un saladier. S'il reste de l'eau, les paniers seront mous au lieu d'être croustillants.

   Pour cette étapePommes de terre 500 gOignon 60 g

3. Ajoutez aux pommes de terre l'œuf, la farine, le fromage râpé, le sel, le poivre et le reste du beurre fondu, puis mélangez bien. Le fromage gratine avec la pomme de terre et rend les paniers plus solides et plus savoureux.

   Pour cette étapeŒuf 1Farine de blé 2 c. à s.Parmesan finement râpé 30 gSel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)Beurre fondu 18 g

4. Répartissez la pâte dans les alvéoles, environ 2 c. à soupe bombées chacune, pour obtenir 12 paniers. Tassez bien le fond avec le dos d'une cuillère, puis remontez la pâte le long des parois pour former un creux. Gardez des parois fines (3–4 mm) et un fond un peu plus épais pour qu'ils ne cassent pas.

5. Enfournez dans le four préchauffé à 220 °C pendant 22 min. Avec deux moules, intervertissez les étages à mi-cuisson pour une coloration régulière. Quand les bords sont bien bruns et croustillants, laissez reposer 3 minutes dans le moule, passez un couteau à beurre autour de chaque panier et démoulez. Moule et paniers sont brûlants : utilisez des maniques.

   four

6. Pendant la cuisson, coupez la poitrine en lardons de 1 cm et faites-les dorer à sec dans une poêle de 20 cm à feu moyen pendant 6 min jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ; égouttez sur du papier. Épépinez la pomme, coupez-la en dés de 5 mm avec la peau et incorporez-la à la crème aigre.

   Pour cette étapePoitrine fumée (bacon) 60 gPomme acidulée (type granny smith) ½Crème aigre 120 g

   feu moyen

7. Garnissez chaque panier encore chaud d'une cuillerée de crème à la pomme, ajoutez les lardons et la ciboulette, puis un mince filet de miel. Dégustez aussitôt, quand les paniers sont au plus croustillant.

   Pour cette étapeCiboulette ciselée 2 c. à s.Miel 2 c. à c.