Kartoffelpuffer (galettes de pommes de terre allemandes)

Préparation

1. Épluchez les pommes de terre et râpez-les sur la face fine de la râpe au-dessus d'un saladier, puis râpez l'oignon sur la même face et ajoutez-le. La pomme de terre râpée noircit vite à l'air : travaillez rapidement, sans pause.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses ou tout usage 600 gOignon 80 g

2. Versez pommes de terre et oignon dans un torchon propre, refermez-le et tordez-le fermement au-dessus d'un second saladier jusqu'à ce qu'il ne goutte presque plus. Laissez reposer le jus recueilli 5 min : l'amidon blanc se dépose au fond. Videz délicatement l'eau et gardez l'amidon.

3. Remettez les pommes de terre essorées dans le premier saladier, ajoutez l'amidon récupéré, l'œuf, la farine, le sel et la muscade, puis mélangez bien. La pâte doit être humide sans baigner dans le liquide. Faites-la cuire aussitôt : en attendant, elle rend de l'eau et grisaille.

   Pour cette étapeŒuf 1Farine de blé (T45 ou T55) 2 c. à s.Sel ¾ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)

4. Versez l'huile dans une poêle de 26 cm (environ 3 mm de hauteur) et chauffez-la à feu moyen-vif pendant 2 min, jusqu'à 170–180 °C environ. Testez avec un peu de pâte : elle doit grésiller et buller immédiatement. Séchez bien la poêle et vos mains, ne laissez jamais d'eau approcher l'huile chaude et gardez un couvercle à portée de main par précaution.

   Pour cette étapeHuile neutre (tournesol ou colza) 48 ml

   feu moyen-vif

5. Déposez des cuillerées bombées de pâte (environ 2 c. à soupe chacune) en les faisant glisser loin de vous, puis aplatissez-les avec le dos de la cuillère à 8–9 cm de diamètre et environ 5 mm d'épaisseur. Baissez à feu moyen et faites cuire 4 min par face ; retournez à la spatule quand les bords sont bien dorés et croustillants. Préparez 8 galettes au total, 3 ou 4 à la fois. Avant chaque fournée, remuez la pâte et ajoutez un peu d'huile, en la laissant bien réchauffer. Gardez les galettes cuites croustillantes sur une grille dans le four à 100 °C.

   Pour cette étapeHuile neutre (tournesol ou colza) 32 ml

   feu moyen

6. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et servez-les brûlantes avec la compote de pommes. En Rhénanie, on les mange aussi sur du pain de seigle, et certains les saupoudrent d'un peu de sucre.

   Pour cette étapeCompote de pommes 200 g