Kartoffelpuffer au beurre clarifié, saumon fumé et crème au raifort

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Dans un petit bol, mélangez la crème aigre, le raifort, le jus de citron, la moitié de la ciboulette et un peu du sel, puis réservez la crème au frais jusqu'au service.

   Pour cette étapeCrème aigre (ou crème fraîche épaisse) 120 gRaifort râpé 2 c. à c.Jus de citron 1 c. à c.Ciboulette ciselée 1 c. à s.Sel ⅛ c. à c.

2. Épluchez les pommes de terre, râpez-en la moitié sur la face grosse de la râpe et l'autre moitié sur la face fine : les gros filaments apportent le croustillant, la pulpe fine sert de liant. Râpez l'échalote fin dans le même saladier.

   Pour cette étapePommes de terre farineuses 600 gÉchalote 40 g

3. Tordez le tout fermement dans un torchon propre au-dessus d'un second saladier, laissez reposer 1 minute puis essorez de nouveau pour extraire un maximum de liquide. Laissez reposer le jus 5 min jusqu'à ce que l'amidon se dépose, videz l'eau et gardez l'amidon.

4. Ajoutez aux pommes de terre l'amidon déposé, l'œuf, la fécule, le reste du sel, le poivre blanc et la muscade, puis mélangez sans trop travailler. La fécule à la place de la farine rend les galettes plus légères et plus croustillantes. Faites cuire aussitôt.

   Pour cette étapeŒuf 1Fécule de pomme de terre 2 c. à c.Sel 0.6 c. à c.Poivre blanc 1 pincée(s)Noix de muscade moulue 1 pincée(s)

5. Faites fondre une partie du beurre clarifié dans une poêle de 26 cm et chauffez-le à feu moyen-vif pendant 2 min, jusqu'à environ 175 °C : un peu de pâte doit grésiller immédiatement. Contrairement au beurre ordinaire, le beurre clarifié brûle difficilement : il donne un goût de beurre noisette et une vraie croûte croustillante. Gardez poêle et mains bien sèches, et un couvercle à portée de main.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ghee) 36 g

   feu moyen-vif

6. Déposez 1,5 c. à soupe de pâte à la fois, en la faisant glisser loin de vous, et étalez-la finement à 7–8 cm de diamètre et 4 mm d'épaisseur. Baissez à feu moyen et faites cuire 4 min par face, en retournant quand les bords sont bien dorés. Préparez 8 galettes au total, 3 ou 4 à la fois, en ajoutant du beurre clarifié avant chaque fournée et en le laissant chauffer.

   Pour cette étapeBeurre clarifié (ghee) 24 g

   feu moyen

7. Disposez les galettes en une seule couche sur une grille posée sur une plaque et passez-les au four à 200 °C pendant 4 min pour chasser l'humidité restante. Elles sont prêtes quand elles sonnent croustillant sous le doigt.

   four

8. Superposez 2 ou 3 galettes par assiette, ajoutez une cuillerée de crème au raifort, drapez le saumon en plis souples par-dessus et parsemez du reste de ciboulette. Tout l'intérêt réside dans le contraste entre la galette chaude et la garniture froide : servez sans attendre.

   Pour cette étapeSaumon fumé à froid, en tranches 120 gCiboulette ciselée 1 c. à s.