Allemagne, Europe · Käsespätzle

Spätzle carbonara à la pancetta et au Bergkäse

Name: Spätzle carbonara à la pancetta et au Bergkäse
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Allemagne
Ingredients: Farine de blé (type 45) 200 g; Œufs (pour la pâte) 2; Eau froide 55 ml; Sel fin ½ c. à c.; Eau (pour la cuisson) 2½ L; Gros sel (pour l'eau) 1 c. à s.; Pancetta (ou lard fumé épais) 80 g; Jaunes d'œufs 2; Pecorino romano râpé 30 g; Bergkäse (ou gruyère) finement râpé 30 g; Poivre noir concassé ¾ c. à c.

Les spätzle souabes rencontrent la carbonara romaine : sautés dans le gras d'une pancetta croustillante, puis nappés d'une sauce soyeuse aux jaunes d'œufs, pecorino et Bergkäse, bien poivrée.

Personnes2 pers.

Temps total40 min

DifficultéMoyen

À propos des portionsLes jaunes ne cuisent qu'à la chaleur résiduelle de la poêle. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les personnes âgées, chauffez la sauce à feu doux en remuant jusqu'à 70 °C, quand elle nappe bien la cuillère, ou utilisez des œufs pasteurisés.

Préparation

Mettez la farine et le sel dans un saladier, ajoutez au centre les œufs et l'eau froide et battez énergiquement à la cuillère en bois pendant , jusqu'à ce que la pâte fasse des bulles et retombe épaisse de la cuillère. Laissez reposer .
Pour cette étapeFarine de blé (type 45) 200 gSel fin ½ c. à c.Œufs (pour la pâte) 2Eau froide 55 ml
Portez l'eau et le gros sel à ébullition dans une grande casserole de 20 cm, couverte, à feu vif ; comptez environ . La sauce est riche en fromage : salez l'eau un peu moins que d'habitude.
Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 2½ LGros sel (pour l'eau) 1 c. à s.
feu vif
Dans un grand saladier, mélangez à la fourchette les jaunes, le pecorino, le Bergkäse et la moitié du poivre pour obtenir une pâte épaisse. Vous finirez la sauce dans ce saladier, prenez-en donc un grand.
Pour cette étapeJaunes d'œufs 2Pecorino romano râpé 30 gBergkäse (ou gruyère) finement râpé 30 gPoivre noir concassé 0.4 c. à c.
Coupez la pancetta en bâtonnets de 1 cm, mettez-les dans une poêle de 26 cm froide et faites-les cuire doucement à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que le gras ait fondu et qu'ils soient dorés et croustillants. Ajoutez le reste du poivre les 30 dernières secondes pour le torréfier, éteignez le feu et laissez le tout dans la poêle, gras compris.
Pour cette étapePancetta (ou lard fumé épais) 80 gPoivre noir concassé 0.4 c. à c.
feu moyen-doux
Baissez l'eau à feu moyen-vif et poussez la pâte à travers une presse à spätzle ou une passoire à gros trous. Quand ils remontent, laissez cuire encore , puis transférez-les à l'écumoire dans la poêle de pancetta et enrobez-les de gras. Prélevez une tasse d'eau de cuisson.
feu moyen-vif
Laissez la poêle tiédir environ une minute pour qu'elle ne soit pas trop chaude. Détendez la pâte aux jaunes en ajoutant peu à peu 3 à 4 cuillerées d'eau de cuisson, versez sur les spätzle et mélangez vivement pendant , jusqu'à ce que la sauce nappe, épaisse et brillante. Si elle est trop liquide, posez la poêle sur feu doux quelques secondes à la fois en remuant sans arrêt ; si elle bout, l'œuf brouille. Servez aussitôt.
feu doux

Astuce

Une sauce grumeleuse vient presque toujours d'une poêle trop chaude : le feu doit être éteint quand les jaunes arrivent. Du lard épais peut remplacer la pancetta ; il rend plus de gras, retirez-en un peu.

Au camping

Un seul réchaud suffit en alternant casserole et poêle. Préparez la pâte et la pâte aux jaunes à la maison et transportez-les dans des boîtes hermétiques dans la glacière. Le vent refroidit vite la poêle : mélangez la sauce à l'abri d'un pare-vent.