Käsespätzle de l'Allgäu aux trois fromages
Façon refuge alpin : spätzle raclés à la main, enrobés de beurre noisette et de trois fromages de montagne fondus en longs fils, couronnés d'oignons frits croustillants.
Préparation
Mélangez dans un saladier la farine, la semoule, le sel et la muscade, puis ajoutez les œufs et l'eau gazeuse bien froide. Battez vigoureusement à la cuillère en bois pendant , jusqu'à ce que de grosses bulles éclatent en surface et que la pâte pende épaisse de la cuillère. Les bulles de l'eau allègent les spätzle, la semoule leur donne de la mâche. Couvrez et laissez reposer (faites frire les oignons pendant ce temps).
Pour cette étapeFarine de blé (type 45) 160 gSemoule de blé dur fine 40 gSel fin ½ c. à c.Noix de muscade moulue 1 pincée(s)Œufs 2Eau gazeuse bien froide 45 ml
Coupez les oignons en anneaux de 2 mm, séparez-les et roulez-les dans la farine en secouant l'excédent. Versez l'huile dans une petite casserole haute de 16 cm (au tiers de sa hauteur au maximum) et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 170 °C ; une baguette en bois plongée dedans doit faire monter un flux régulier de fines bulles. Faites frire les oignons en plusieurs fois, par fournée, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis étalez-les sur du papier absorbant. Ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance, tenez l'eau à l'écart et, si elle s'enflamme, couvrez avec un couvercle, jamais d'eau. Éteignez le feu et laissez l'huile refroidir sur place.
Pour cette étapeOignons (moyens) 1Farine (pour enrober les oignons) 1 c. à s.Huile de tournesol (pour la friture) 300 ml
feu moyen-vifPortez l'eau et le gros sel à ébullition dans une grande casserole de 20 cm, couverte, à feu vif ; comptez environ . Chauffez les assiettes au four à 80 °C ou à l'eau chaude.
Pour cette étapeEau (pour la cuisson) 2½ LGros sel (pour l'eau) 1 c. à s.
feu vifChauffez le beurre dans une large poêle de 26 cm à feu moyen-doux pendant . Quand la mousse retombe, que les particules au fond prennent une couleur noisette et que ça sent la noisette grillée, retirez aussitôt du feu. Le beurre noir est amer : soulevez la poêle dès que la couleur change vite.
Pour cette étapeBeurre 35 g
feu moyen-douxBaissez l'eau à feu moyen-vif pour qu'elle frémisse régulièrement. Étalez une louche de pâte en couche fine sur une planche en bois mouillée, inclinez-la au bord de la casserole et raclez de fines lanières dans l'eau avec une corne mouillée ou le dos d'un couteau (une presse convient aussi). Trempez le couteau dans l'eau bouillante à chaque fois. Quand ils remontent, laissez cuire encore , puis transférez-les à l'écumoire directement dans la poêle de beurre noisette. Recommencez jusqu'à épuisement de la pâte et gardez une tasse d'eau de cuisson.
feu moyen-vifPosez la poêle sur feu doux et ajoutez les trois fromages en 3 fois, avec 2 cuillerées d'eau de cuisson à chaque ajout. Mélangez en soulevant avec deux fourchettes pendant , jusqu'à ce que le fromage fonde en nappe lisse et file en longs fils. Poivrez généreusement. Arrêtez dès qu'il a fondu : trop chauffé, le fromage se sépare et devient huileux.
Pour cette étapeBergkäse (ou gruyère affiné) râpé 90 gEmmental râpé 60 gAppenzeller (ou fromage à raclette) râpé 40 gPoivre noir concassé selon le goût
feu douxDressez en dôme dans les assiettes chaudes, couvrez généreusement d'oignons croustillants et de ciboulette, et servez tant que le fromage file encore.
Pour cette étapeCiboulette ciselée 2 c. à s.
Astuce
Râpez vous-même le fromage à partir d'un morceau ; le fromage déjà râpé contient des antiagglomérants et fait des grumeaux. Sans eau gazeuse, de l'eau froide fait l'affaire. Dans l'Allgäu, on le sert souvent avec une salade verte bien relevée et de la compote de pommes.
Au camping
La friture au camping est risquée : faites frire les oignons à la maison et emportez-les dans une boîte hermétique. Préparez la pâte chez vous et transportez-la dans la glacière, cuisez les spätzle dans une grande casserole sur le réchaud et terminez-les au beurre noisette et au fromage dans une poêle en fonte, comme dans un refuge.