Hire katsu sando double friture et sauce maison
Filet mignon de porc tendre frit deux fois pour un cœur juteux et une panure ultra-croustillante, avec une sauce maison réduite et un beurre moutardé, façon comptoir spécialisé.
Préparation
Commencez par la sauce. Mettez le ketchup, la sauce Worcestershire, la sauce soja et le miel dans une casserole de 14 cm et laissez réduire à feu doux en remuant pendant . Quand elle est brillante et nappe le dos d'une cuillère, coupez le feu et laissez refroidir ; elle épaissit encore en refroidissant.
Pour cette étapeKetchup 2 c. à s.Sauce Worcestershire 2 c. à s.Sauce soja 1 c. à c.Miel 1 c. à c.
feu douxRetirez au couteau la fine membrane argentée du filet mignon et coupez-le en médaillons de 3 cm. Aplatissez-les à la paume à 2,5 cm et rectifiez légèrement les côtés pour qu'ils se placent bien serrés sur le pain. Salez, poivrez, laissez reposer , puis épongez l'humidité qui apparaît.
Pour cette étapeFilet mignon de porc, en une pièce 260 gSel 2 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)
Fouettez l'œuf, le lait et environ la moitié de la farine pour obtenir une pâte épaisse. Farinez légèrement la viande avec le reste de la farine et tapotez, enrobez-la de pâte à l'œuf puis appuyez fermement la chapelure. Laissez-la sur une grille pour que la panure prenne et ne se détache pas dans l'huile.
Pour cette étapeFarine de blé 3 c. à s.Œuf 1Lait 1 c. à s.Chapelure fraîche ou panko émietté plus finement 55 g
Versez 4 cm d'huile dans une casserole de 22 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant environ , jusqu'à 160 °C. Une miette doit couler presque jusqu'au fond puis remonter lentement.
Pour cette étapeHuile neutre pour friture 900 ml
feu moyen-vifFaites glisser la viande doucement, en l'éloignant de vous, et faites frire en 1 batch. Faites cuire à feu moyen, en gardant l'huile à 160 °C, pendant . Quand la panure est dorée pâle, sortez-la et laissez-la reposer debout sur une grille : la chaleur résiduelle cuit doucement le cœur.
feu moyenMontez le feu à feu moyen-vif pour amener l'huile à 180 °C, puis refaites frire dans le même ordre par fournée, jusqu'à une couleur dorée profonde et croustillante. Laissez reposer 2 minutes sur la grille. C'est prêt quand le cœur atteint au moins 63 °C : le filet mignon reste alors juteux avec une légère teinte rosée.
feu moyen-vifMélangez le beurre mou et la moutarde et étalez-le sur une face de chaque tranche, jusqu'aux bords. Trempez la viande dans la sauce des deux côtés, alignez-la bien serrée sur une tranche beurrée et refermez. Emballez bien serré dans du film et posez une assiette dessus pendant .
Pour cette étapePain de mie blanc moelleux (shokupan), tranches de 1,5–2 cm 4Beurre ramolli 15 gMoutarde japonaise (karashi) ou moutarde de Dijon 1 c. à c.
Chauffez un couteau à pain dans l'eau chaude et essuyez-le, retirez la croûte puis coupez en trois pour montrer la tranche de viande. Essuyez la lame entre chaque coupe pour une découpe nette.
Astuce
La double friture est le secret d'un cœur moelleux et d'une panure qui reste croustillante des heures. Émietter le panko entre les mains donne une panure plus fine et délicate. La sauce est encore meilleure préparée la veille.
Au camping
Préparez la sauce et faites frire la viande jusqu'à la deuxième friture à la maison, laissez refroidir et transportez en glacière. Au camping, réchauffez-la dans une poêle couverte à feu doux pour retrouver le croustillant, tiédissez le pain sur le réchaud et assemblez. Mieux vaut éviter de manipuler de l'huile chaude en plein air.