Katsu sando

Préparation

1. Avec la pointe du couteau, entaillez tous les 2 cm le nerf blanc entre le gras et la viande : la côte ne se recourbera pas à la cuisson. Tapotez les deux faces avec le dos du couteau pour égaliser l'épaisseur, séchez avec du papier absorbant, puis salez et poivrez des deux côtés.

   Pour cette étapeCôte de porc désossée (filet), 1,5 cm d'épaisseur 240 gSel 2 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)

2. Préparez trois assiettes creuses : farine, œuf bien battu et panko. Farinez légèrement la viande et tapotez pour retirer l'excédent, trempez-la dans l'œuf, puis posez-la dans le panko en appuyant fermement avec la paume. Couvrez toute la surface pour que la panure ne se détache pas dans l'huile.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œuf 1Chapelure panko 45 g

3. Versez 3 cm d'huile dans une casserole de 22 cm et chauffez à feu moyen-vif pendant environ 8 min, jusqu'à 170 °C. Pas de thermomètre ? Jetez quelques miettes de panko : elles doivent couler à mi-hauteur puis remonter aussitôt en grésillant. Si l'huile fume, elle est trop chaude : coupez le feu et laissez-la tiédir un peu.

   Pour cette étapeHuile neutre pour friture 800 ml

   feu moyen-vif

4. Faites glisser la viande doucement, en l'éloignant de vous, et faites frire en 1 batch. Comptez 5 min par fournée en retournant une seule fois à mi-cuisson, et réglez le feu à feu moyen pour garder l'huile autour de 170 °C. Quand la panure est bien dorée et que les bulles deviennent petites, sortez la côte et laissez-la reposer debout sur une grille 3 min : la chaleur résiduelle termine la cuisson à cœur. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C et le jus doit être clair.

   feu moyen

5. Mélangez le beurre mou et la moutarde, puis étalez-en une fine couche jusqu'aux bords sur une face de chaque tranche de pain. Le beurre fait barrière et empêche la sauce de détremper le pain.

   Pour cette étapePain de mie blanc moelleux (shokupan), tranches de 1,5–2 cm 4Beurre ramolli 15 gMoutarde japonaise (karashi) ou moutarde de Dijon 1 c. à c.

6. Badigeonnez les deux faces de la côte panée de sauce tonkatsu, ou trempez-la rapidement. Répartissez une fine couche de chou sur une tranche beurrée, posez la viande dessus et refermez avec une deuxième tranche, côté beurré à l'intérieur.

   Pour cette étapeSauce tonkatsu 3 c. à s.Chou blanc très finement émincé 60 g

7. Emballez bien serré dans du film alimentaire et posez une assiette dessus pendant 5 min pour que le pain et la viande se soudent. Retirez la croûte au couteau à pain et coupez en trois pour montrer la tranche. Coupez en sciant, sans appuyer, pour garder une belle forme.