Katsudon de poulet à la parmigiana

Préparation

1. Entaillez chaque blanc côté épais et ouvrez-le en portefeuille, couvrez de film alimentaire et aplatissez au rouleau ou avec le fond d'une casserole jusqu'à 1,5 cm régulier ; une épaisseur égale assure une cuisson égale. Salez et poivrez les deux faces.

   Pour cette étapeBlanc de poulet 300 gSel 2 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)

2. Mélangez le parmesan au panko. Farinez le poulet et tapotez l'excédent, trempez-le dans l'œuf battu, puis pressez fermement le panko au parmesan.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œuf (pour paner) 1Chapelure panko 40 gParmigiano Reggiano finement râpé 2 c. à s.

3. Mettez l'huile d'olive et l'ail émincé dans une sauteuse de 24 cm et chauffez à feu moyen ; quand l'ail est blond, ajoutez l'oignon émincé à 5 mm et faites-le fondre 3 min. C'est dans cette sauteuse que vous terminerez le plat.

   Pour cette étapeHuile d'olive vierge extra 1½ c. à s.Gousses d'ail 1Oignon moyen ½

   feu moyen

4. Ajoutez les tomates, la sauce soja, le mirin et l'eau et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 7 min, jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond laisse un sillon un instant. La sauce soja et le mirin apportent la profondeur savoureuse que donne le dashi au katsudon classique.

   Pour cette étapeTomates concassées en conserve (ou tomates bien mûres) 240 gSauce soja 2 c. à c.Mirin 2 c. à c.Eau 60 ml

   feu moyen-doux

5. Versez l'huile végétale sur environ 1 cm dans une autre poêle de 26 cm et chauffez à feu moyen jusqu'à 170 °C : une pincée de panko doit grésiller aussitôt. Déposez le poulet en l'éloignant de vous, faites frire 3 min, retournez et poursuivez 3 min, jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. Si la taille indique ×2, faites-le en deux fournées. Coupez la partie la plus épaisse : le jus doit être clair, sans trace rosée (75 °C à cœur). Laissez reposer 2 minutes sur une grille puis coupez en bandes de 2 cm.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 180 ml

   feu moyen

6. Posez le poulet tranché sur la sauce tomate en gardant sa forme et déchirez la mozzarella par-dessus. Couvrez et chauffez à feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à couler, puis coupez le feu.

   Pour cette étapeMozzarella 100 g

   feu moyen-doux

7. Répartissez le riz dans des bols, faites glisser le poulet et la sauce dessus, parsemez de basilic déchiré et servez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz rond japonais cuit et chaud 400 gFeuilles de basilic 6