Katsudon épais au dashi maison

Préparation

1. Essuyez le kombu avec un linge humide et faites-le tremper dans l'eau dans une casserole de 18 cm pendant 30 minutes. Chauffez doucement à feu doux pendant 10 min ; quand de petites bulles apparaissent sur le bord, retirez le kombu juste avant l'ébullition. Dès le premier bouillon, ajoutez la bonite, coupez aussitôt le feu et attendez 2 min que les flocons tombent au fond. Filtrez à travers une passoire garnie de papier absorbant, sans presser, pour un dashi limpide et sans amertume.

   Pour cette étapeEau (pour le dashi) 400 mlAlgue kombu 6 gKatsuobushi (flocons de bonite) 10 g

   feu doux

2. Incisez le nerf entre le gras et la viande tous les 2 cm, tapotez le porc avec le dos du couteau et remettez-le en forme. Salez et poivrez les deux faces juste avant de paner ; salé trop tôt, il rend de l'eau et la panure ramollit.

   Pour cette étapeFilet de porc de 2 cm d'épaisseur (environ 160 g pièce) 2Sel 2 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)

3. Farinez finement le porc et tapotez l'excédent, trempez-le dans l'œuf battu et pressez fermement le panko. Laissez reposer 5 min pour que la panure se fixe.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œuf (pour paner) 1Panko à gros grains 50 g

4. Versez l'huile sur 3,5 cm dans une casserole profonde de 22 cm et chauffez à 160 °C (une pincée de panko coule un instant puis remonte lentement). Maintenez sur feu moyen et faites frire le porc en 1 fournée(s) de deux pièces au maximum pendant 4 min, jusqu'à ce qu'il soit blond. Égouttez, posez debout sur une grille et laissez reposer 4 min ; pendant ce repos, la chaleur résiduelle cuit doucement le cœur et le garde juteux.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 900 ml

   feu moyen

5. Montez l'huile à 180 °C sur feu moyen-vif (le panko remonte aussitôt en grésillant fort). Replongez le porc reposé en 1 fournée(s) pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sonne croustillant quand vous le sortez. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C à cœur. Coupez en bandes de 2 cm. Si l'huile fume, baissez le feu immédiatement et ne la laissez jamais sans surveillance.

   feu moyen-vif

6. Versez 100 ml de dashi par portion dans une petite poêle de 24 cm (gardez le reste pour une soupe miso) et ajoutez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et l'oignon émincé à 5 mm ; avec deux poêles, répartissez le tout. Laissez mijoter à feu moyen pendant 4 min pour évaporer l'alcool et attendrir l'oignon.

   Pour cette étapeOignon moyen ½Sauce soja 40 mlMirin 40 mlSaké 20 mlSucre 2 c. à c.

   feu moyen

7. Battez légèrement les œufs en laissant des traînées de blanc. Posez la côte sur l'oignon et versez les deux tiers de l'œuf autour, pas dessus, pour que le haut de la panure reste croustillant. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 1 min, puis ajoutez le reste de l'œuf et le mitsuba coupé en tronçons de 3 cm. Éteignez le feu (feu éteint) et laissez à couvert 30 s.

   Pour cette étapeŒufs (pour la garniture) 4Mitsuba (ou cébettes) 8 g

   feu moyen-doux→feu éteint

8. Répartissez le riz dans des bols, inclinez la poêle et faites glisser le tout avec la sauce. Saupoudrez d'un peu de sansho et servez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz rond japonais tout juste cuit 440 gPoivre sansho moulu selon le goût