Katsudon (bol de riz au porc pané et à l'œuf)

Préparation

1. Avec la pointe d'un couteau, incisez tous les 2–3 cm le nerf entre le gras et la viande ; ainsi la côte ne se rétracte pas et ne gondole pas dans l'huile. Tapotez légèrement les deux faces avec le dos du couteau, remettez-la en forme et salez et poivrez des deux côtés. Émincez l'oignon en lamelles de 5 mm.

   Pour cette étapeCôtes de porc désossées dans l'échine ou le filet, 1,5 cm d'épaisseur (environ 120 g pièce) 2Sel 2 pincée(s)Poivre noir 1 pincée(s)

2. Préparez trois assiettes : farine, œuf battu et panko. Farinez le porc et tapotez pour retirer l'excédent, trempez-le dans l'œuf, puis pressez fermement le panko à la main. Laissez reposer 5 min pour que la panure adhère et ne se détache pas à la friture.

   Pour cette étapeFarine de blé 2 c. à s.Œuf (pour paner) 1Chapelure panko 40 g

3. Versez l'huile sur 3 cm de hauteur dans une casserole profonde d'environ 22 cm et chauffez sur feu moyen-vif jusqu'à 170 °C : une pincée de panko doit grésiller et remonter aussitôt. Passez sur feu moyen et glissez le porc délicatement, en l'éloignant de vous, en 1 fournée(s) de deux pièces au maximum. Faites frire 5 min en retournant une fois, jusqu'à une belle couleur dorée, puis posez les côtes debout sur une grille 3 min pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson à cœur. Coupez au centre : le jus doit être clair, sans trace rosée. Si l'huile fume ou crache fort, baissez le feu immédiatement, et ne laissez jamais l'huile chaude sans surveillance.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 800 ml

   feu moyen-vif→feu moyen

4. Coupez chaque côte en bandes de 2 cm en gardant sa forme. Répartissez le riz dans les bols.

5. Mettez le dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite poêle de 24 cm et étalez l'oignon ; avec deux poêles, répartissez le tout. Portez à ébullition sur feu moyen et laissez mijoter 3 min, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide.

   Pour cette étapeDashi (bouillon de bonite) 160 mlSauce soja 2 c. à s.Mirin 2 c. à s.Sucre 2 c. à c.Oignon moyen ½

   feu moyen

6. Battez légèrement les œufs aux baguettes, une dizaine de fois, en laissant des traînées de blanc. Posez la côte sur l'oignon et versez les deux tiers de l'œuf autour. Couvrez et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant 1 min, puis ajoutez le reste de l'œuf et parsemez de cébettes. Éteignez le feu (feu éteint), gardez le couvercle et attendez 30 s, jusqu'à ce que l'œuf soit pris mais encore tremblotant.

   Pour cette étapeŒufs (pour la garniture) 4Cébettes (ou mitsuba) 10 g

   feu moyen-doux→feu éteint

7. Inclinez la poêle et faites glisser le tout, sauce comprise, sur le riz. Servez aussitôt.

   Pour cette étapeRiz rond japonais cuit et chaud 400 g