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Singapour, Asie · Kaya toast

Kaya toast hainanais au caramel

Façon kopitiam : kaya hainanais foncé au sucre caramélisé, sur un toast fin et croustillant ouvert dans une tranche épaisse, avec une épaisse lamelle de beurre froid.

Personnes2 pers.
Temps total1 h 12 min
Refroidir le kaya+ 1 h
DifficultéDifficile
À propos des portionsLes œufs mollets ne sont pas entièrement cuits. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, cuis-les 9 minutes jusqu'à ce qu'ils soient durs. Conserve le kaya au réfrigérateur et consomme-le dans la semaine.

Préparation

  1. Noue les feuilles de pandan et chauffe-les avec le lait de coco dans une petite casserole à feu feu doux pendant , juste jusqu'à ce qu'il fume, puis coupe le feu et laisse infuser. Ne fais pas bouillir, sinon le lait de coco tranche.

    Pour cette étapeLait de coco (entier) 200 mlFeuilles de pandan nouées 3

    feu doux

  2. Dans une autre petite casserole, chauffe 40 % du sucre avec l'eau à feu feu moyen pendant . Ne remue pas ; fais tourner la casserole jusqu'à ce que le caramel ait la couleur d'un thé fort (ambre foncé). Hors du feu, retire le pandan et verse le lait de coco tiède très lentement en remuant pour dissoudre le caramel. Ça fume et bouillonne violemment : recule le visage et prends une longue spatule. Si le caramel durcit, remets-le à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde.

    Pour cette étapeSucre blanc 48 gEau (pour le caramel) 30 ml

    feu moyen

  3. Dans un bol résistant à la chaleur, fouette les œufs, les jaunes, le reste du sucre et le sel, puis verse le lait de coco au caramel tiède en filet fin sans cesser de fouetter pour que les œufs ne cuisent pas. Filtre pour lisser.

    Pour cette étapeŒufs (pour le kaya) 2Jaunes d'œufs (pour le kaya) 2Sucre blanc 72 gSel 1 pincée(s)

  4. Pose le bol sur de l'eau frémissante à feu feu moyen-doux et cuis en raclant le fond et les bords à la spatule en silicone toutes les 2 à 3 minutes. C'est prêt quand tu obtiens une crème caramel foncé qui nappe épais le dos de la spatule (environ 82 °C). Si la texture est granuleuse, mixe 10 secondes au mixeur plongeant pour la rendre soyeuse, puis mets en bocal et laisse refroidir.

    feu moyen-doux

  5. Porte à gros bouillons, dans une casserole de 16 cm à feu feu vif, assez d'eau pour couvrir les œufs de 2 cm, passe sur feu éteint, dépose les œufs à température ambiante à la louche, couvre et laisse .

    Pour cette étapeŒufs à température ambiante (pour les œufs mollets) 4

    feu vif→feu éteint

  6. Chauffe une poêle sèche à feu feu moyen-doux et fais griller lentement le pain épais par face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, deux tranches par poêle en 2 tournées. Retire la croûte puis, au couteau à pain, ouvre chaque tranche à l'horizontale en deux fines tranches, croustillantes dehors et moelleuses dedans.

    Pour cette étapePain de mie blanc en tranches épaisses (2 cm) 4

    feu moyen-doux

  7. Tartine généreusement les faces moelleuses de kaya, ajoute des lamelles de beurre froid de 5 mm, referme et coupe en triangles. Casse les œufs dans un bol et assaisonne de soja claire, de quelques gouttes de soja foncée et de poivre blanc. Sers avec un café serré.

    Pour cette étapeBeurre doux, froid 40 gSauce soja claire 2 c. à c.Sauce soja foncée ½ c. à c.Poivre blanc moulu selon le goût

Astuce

Un caramel trop clair ne fait que sucrer ; trop foncé, il devient amer. Fie-toi à la couleur d'un thé fort. Les jaunes en plus rendent ce kaya plus riche et soyeux que le kaya courant. Le toast ouvert ramollit vite : grille et garnis juste avant de manger.

Au camping

Prépare le kaya à la maison et emporte-le en bocal. Au camp, griller le pain sur une grille au-dessus des braises rappelle le goût des vieux kopitiams. Attends que les flammes soient tombées et que les braises soient couvertes de cendre blanche, et surveille le pain : il brûle vite.