Tacos de tajine de kefta, crème harissa et oignons pickles (Maroc × Mexique)

Préparation

1. Émincez l'oignon rouge très finement et mélangez-le dans un bol avec le vinaigre, le sucre et un peu du sel. Laissez au moins 15 minutes : il devient rose, croquant et acidulé.

   Pour cette étapeOignon rouge 70 gVinaigre de cidre 3 c. à s.Sucre 1 c. à c.Sel ⅛ c. à c.

2. Râpez l'oignon des kefta, pressez-en le jus et pétrissez-le 1 à 2 minutes avec le bœuf, une partie de la coriandre, la moitié du cumin et du paprika, une partie du sel et le poivre. Les mains mouillées, formez de petites boulettes de 2 cm, de façon à en mettre 3 ou 4 par taco.

   Pour cette étapeBœuf haché (15–20 % de matières grasses) 250 gOignon (pour les kefta) 50 gCoriandre fraîche hachée 1.6 c. à s.Cumin en poudre ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)

3. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle de 24 cm à feu moyen et faites revenir l'ail haché 30 secondes. Ajoutez les tomates râpées (peau jetée), le concentré, le reste du cumin et du paprika et une partie du sel, puis laissez cuire 8 min jusqu'à ce que la sauce épaississe.

   Pour cette étapeHuile d'olive 1½ c. à s.Gousses d'ail 2Tomates bien mûres 250 gConcentré de tomate 1 c. à s.Cumin en poudre ½ c. à c.Paprika doux ½ c. à c.Sel ½ c. à c.

   feu moyen

4. Ajoutez les boulettes en une seule couche, couvrez et faites cuire à feu moyen-doux pendant 14 min. Découvrez pendant les 3 dernières minutes pour que la sauce réduise et enrobe bien les boulettes ; elle ne doit pas couler du taco. Coupez-en une pour vérifier qu'elle n'est plus rose.

   feu moyen-doux

5. Mélangez la crème aigre avec la harissa et le jus d'un demi-citron vert pour obtenir la crème harissa. Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et tranchez-le finement.

   Pour cette étapeCrème aigre 4 c. à s.Harissa 1 c. à c.Citron vert ½Avocat mûr ½

6. Chauffez une poêle à sec à feu moyen-vif et réchauffez les tortillas une à une 30 secondes par face, 2 min au total, jusqu'à ce qu'elles soient souples avec quelques taches grillées. Enveloppez-les aussitôt dans un torchon propre pour qu'elles ne sèchent pas.

   Pour cette étapeTortillas de maïs (15 cm) 4

   feu moyen-vif

7. Garnissez chaque tortilla de 3 ou 4 boulettes et de leur sauce, puis d'avocat, d'oignon mariné, de feta émiettée et du reste de coriandre. Arrosez de crème harissa et servez aussitôt avec des quartiers de citron vert.

   Pour cette étapeFeta 40 gCoriandre fraîche hachée 2.4 c. à s.Citron vert ½