Tajine de kefta agneau-bœuf au safran, harissa et sel de cumin
Des kefta de bœuf et d'agneau au ras el hanout et à la menthe, saisies puis mijotées dans une sauce tomate au beurre, safran et harissa, avec des œufs et une touche de sel de cumin marocain.
Préparation
Râpez l'oignon des kefta et pressez-en le jus. Dans un saladier, mélangez le bœuf, l'agneau, l'oignon, 60 % du persil et de la coriandre, la menthe séchée, le ras el hanout, une partie du cumin, du paprika et du sel, ainsi que le poivre. Pétrissez énergiquement 2 minutes : quand la farce colle à la main, elle se tient sans œuf ni chapelure.
Pour cette étapeBœuf haché 140 gAgneau haché 110 gOignon (pour les kefta) 50 gPersil plat haché 1¾ c. à s.Coriandre fraîche hachée 1¾ c. à s.Menthe séchée 1 c. à c.Ras el hanout 1 c. à c.Cumin en poudre 0.6 c. à c.Paprika doux ¾ c. à c.Sel ½ c. à c.Poivre noir 1 pincée(s)
Les mains mouillées, formez de petites boulettes de 2 cm, posez-les sur un plateau, couvrez et réfrigérez 20 minutes. Froides et fermes, elles ne se cassent pas à la cuisson.
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans un tajine ou une poêle en fonte de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez les kefta en les roulant pour dorer deux ou trois faces ; elles n'ont pas besoin d'être cuites à cœur. Procédez en plusieurs fois si nécessaire et réservez. Cette coloration donne de la profondeur à la sauce.
Pour cette étapeHuile d'olive 0.6 c. à s.
feu moyen-vifBaissez le feu à feu moyen et ajoutez le reste de l'huile et le beurre. Faites revenir l'oignon et l'ail hachés avec le gingembre en grattant les sucs, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Émiettez le safran entre vos doigts dans un peu d'eau tiède et laissez infuser.
Pour cette étapeHuile d'olive 1.4 c. à s.Beurre 10 gOignon (pour la sauce) 80 gGousses d'ail 3Gingembre en poudre ½ c. à c.Pistils de safran 1 pincée(s)Eau 15 ml
feu moyenAjoutez les tomates râpées, le concentré, la harissa, l'eau safranée, le cumin, le reste du paprika, une partie du sel et le reste de l'eau. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant , jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'environ un tiers et qu'une huile rouge brille en surface.
Pour cette étapeTomates bien mûres 450 gConcentré de tomate 1 c. à s.Harissa 1 c. à c.Cumin en poudre 0.6 c. à c.Paprika doux 1¼ c. à c.Sel ½ c. à c.Eau 85 ml
feu moyen-douxRemettez les kefta et leur jus dans la sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant . Elles sont cuites quand le centre n'est plus rose ou atteint 71 °C.
feu douxCreusez des puits dans la sauce, cassez-y les œufs, couvrez et faites cuire à feu doux pendant , jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
Pour cette étapeŒufs 2
feu douxMélangez le reste du cumin et du sel pour obtenir un sel de cumin marocain et parsemez-en un peu sur les œufs. Couvrez généreusement du reste des herbes et servez dans le plat avec du pain chaud.
Pour cette étapeCumin en poudre ¼ c. à c.Sel ¼ c. à c.Persil plat haché 1¼ c. à s.Coriandre fraîche hachée 1¼ c. à s.Pain marocain (khobz) ou baguette 1
Astuce
Si l'agneau vous semble trop fort, utilisez uniquement du bœuf, mais l'agneau donne le goût des gargotes de Marrakech. Le safran peut être omis ou remplacé par une pincée de curcuma, pour la couleur seulement. Torréfier du cumin en grains à sec puis le moudre rend le sel de cumin bien plus parfumé.
Au camping
Formez et réfrigérez les kefta à la maison, transportez-les en glacière avec les épices déjà dosées. Au camping, saisissez-les dans une poêle en fonte épaisse sur les braises, puis repoussez les braises d'un côté et faites réduire la sauce côté plus doux, pour un mijotage lent comme dans un vrai tajine.