Kelewele aux épices torréfiées, cacahuètes grillées et sel citron vert-piment

Préparation

1. Faites torréfier les clous de girofle et la badiane dans une petite poêle à sec à feu moyen-doux pendant 1 min 30 s, en remuant la poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent légèrement ; ils ne doivent pas fumer. Laissez refroidir une minute, moulez-les finement au moulin à épices ou au mortier et ajoutez la muscade râpée. Des épices fraîchement torréfiées ont un parfum bien plus profond que les épices déjà moulues.

   Pour cette étapeClous de girofle entiers 3Badiane (anis étoilé) 1Noix de muscade fraîchement râpée 1 pincée(s)

   feu moyen-doux

2. Dans la même poêle, faites griller les cacahuètes à feu moyen-doux pendant 6 min, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la peau commence à craquer. Versez-les dans un torchon propre, frottez pour détacher la fine peau et retirez-la en soufflant ou à la main.

   Pour cette étapeCacahuètes crues décortiquées 50 g

   feu moyen-doux

3. Épluchez et hachez grossièrement le gingembre, l'ail et les échalotes, et hachez le scotch bonnet. Pilez le tout au mortier avec les épices moulues et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grossière, ou mixez par à-coups dans un mini-hachoir sans eau. Une pâte épaisse adhère à la banane et caramélise au lieu de cuire à la vapeur.

   Pour cette étapeGingembre frais 20 gGousses d'ail 1Échalotes 1Piment scotch bonnet ½Sel ½ c. à c.

4. Épluchez les bananes et coupez-les en biais en tranches de 2 cm, en coupant les plus grandes en deux. Séchez-les, enrobez-les soigneusement de pâte et laissez mariner 30 min.

   Pour cette étapeBananes plantain bien mûres (jaunes avec beaucoup de taches noires) 2

5. Râpez finement le zeste du citron vert (seulement la partie verte) et frottez-le entre vos doigts avec le sel en flocons et les flocons de piment jusqu'à ce que ça embaume. C'est le sel de finition.

   Pour cette étapeCitron vert (pour le zeste) ½Sel en flocons 1 pincée(s)Flocons de piment 1 pincée(s)

6. Versez l'huile dans une casserole épaisse et sèche de 20 cm, sans dépasser un tiers et sur au moins 4 cm de hauteur. Chauffez à feu moyen-vif pendant 7 min, jusqu'à 170 °C, vérifiés au thermomètre. Gardez un couvercle à portée de main, ne laissez jamais l'huile sans surveillance et ne laissez pas d'eau tomber dans l'huile chaude.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 600 ml

   feu moyen-vif

7. Faites frire la banane par petites fournées, sans surcharger (nombre de fournées : 2), chaque fournée à feu moyen pendant 4 min 30 s, en retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elle soit ambre foncé, avec des bords caramélisés presque noirs et un cœur fondant comme une confiture. Réglez le feu pour garder l'huile entre 165 et 175 °C et déposez chaque fournée sur une grille.

   feu moyen

8. Encore chaud, mélangez le kelewele dans un saladier avec le sel citron vert-piment pour qu'il adhère. Dressez en tas sur une assiette, parsemez de cacahuètes grillées et servez aussitôt.