Pilau de bœuf saisi au ghee et oignons croustillants

Préparation

1. Séchez très soigneusement le bœuf avec du papier absorbant et salez-le avec une partie du sel. Faites chauffer la moitié du ghee dans une cocotte de 22 cm sur feu moyen-vif, posez la viande en une seule couche et saisissez 8 min, jusqu'à ce que toutes les faces soient bien brunes. Procédez en plusieurs fois si nécessaire : trop serrée, la viande rend son eau et bout au lieu de colorer.

   Pour cette étapeBœuf avec os (plat de côtes ou paleron), morceaux de 3–4 cm 350 gGhee (beurre clarifié) 1 c. à s.Sel ¼ c. à c.

   feu moyen-vif

2. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l'eau et le laurier et grattez les sucs au fond avec une cuillère en bois. Portez à ébullition sur feu vif, écumez, baissez sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 1 h 5 min, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.

   Pour cette étapeEau pour le bouillon 800 mlFeuilles de laurier 1

   feu vif→feu doux

3. Pendant ce temps, rincez le riz 4–5 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper 30 min dans l'eau froide puis égouttez-le.

   Pour cette étapeRiz basmati long grain de qualité 180 g

4. Versez l'huile de friture dans une petite casserole de 16 cm et chauffez-la sur feu moyen à 170 °C (une lamelle d'oignon doit grésiller aussitôt). Faites frire une partie des oignons 8 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, puis étalez-les sur du papier absorbant : ils deviennent croustillants en refroidissant. N'ajoutez jamais d'oignon mouillé, qui projette de l'huile, et ne remplissez pas la casserole à plus d'un tiers.

   Pour cette étapeHuile végétale pour la friture 150 mlOignons émincés finement 96 g

   feu moyen

5. Torréfiez le cumin, la coriandre, la cardamome, les clous de girofle et le poivre dans une poêle sèche sur feu moyen-doux pendant 2 min, jusqu'à ce qu'ils embaument ; laissez refroidir et moulez finement. La cardamome peut être moulue avec sa gousse ; tamisez le masala si les écorces vous gênent.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1½ c. à c.Graines de coriandre 1 c. à c.Gousses de cardamome verte 5Clous de girofle 3Poivre noir en grains ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

6. Quand la viande est tendre, retirez-la et filtrez le bouillon. Essuyez la cocotte, faites fondre le reste du ghee, ajoutez le reste des oignons et la cannelle et faites cuire sur feu moyen pendant 14 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Ajoutez l'ail et le gingembre hachés 30 secondes, puis le masala 10 secondes.

   Pour cette étapeGhee (beurre clarifié) 1 c. à s.Oignons émincés finement 144 gBâton de cannelle (morceaux de 5 cm) 1Gousses d'ail 4Gingembre frais 15 g

   feu moyen

7. Ajoutez la viande et le riz égoutté et mélangez délicatement ; versez la quantité de bouillon filtré indiquée et assaisonnez avec le reste du sel (le liquide doit être légèrement trop salé). Portez à ébullition sur feu vif, couvrez la cocotte d'une feuille d'aluminium et appuyez le couvercle par-dessus pour que la vapeur ne s'échappe pas. Faites cuire sur feu doux pendant 17 min, puis éteignez et laissez reposer sans ouvrir 10 min.

   Pour cette étapeBouillon de bœuf filtré 290 mlSel 1¼ c. à c.

   feu vif→feu doux

8. Égrenez le riz à la fourchette en partant du fond, dressez-le sur un plat et terminez avec une généreuse couche d'oignons croustillants, de la coriandre hachée et des quartiers de citron vert.

   Pour cette étapeCoriandre fraîche 8 gCitron vert ½