Pilau kényan au bœuf

Préparation

1. Coupez le bœuf en cubes de 2–3 cm et mettez-le dans une casserole de 20 cm avec l'eau et une partie du sel. Portez à ébullition sur feu vif, écumez la mousse grise, baissez sur feu moyen-doux et laissez frémir à couvert entrouvert pendant 40 min, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce facilement. Gardez le bouillon : il servira à cuire le riz.

   Pour cette étapeBœuf à braiser (paleron ou jarret), en cubes de 2–3 cm 240 gEau pour cuire le bœuf 600 mlSel 0.4 c. à c.

   feu vif→feu moyen-doux

2. Pendant la cuisson du bœuf, rincez le riz dans un saladier en changeant l'eau 3–4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Couvrez d'eau propre, laissez tremper 20 min, puis égouttez dans une passoire. Trempé, le basmati cuit en grains longs et entiers.

   Pour cette étapeRiz basmati 180 g

3. Mettez le cumin, la cardamome, les clous de girofle et le poivre dans une poêle sèche sur feu moyen-doux et faites-les torréfier 1 min 30 s en secouant la poêle, jusqu'à ce que le cumin fonce d'un ton et sente la noisette. Versez sur une assiette, laissez refroidir puis moulez finement au mortier ou au moulin. Voilà votre pilau masala maison.

   Pour cette étapeGraines de cumin 1½ c. à c.Gousses de cardamome verte 4Clous de girofle 3Poivre noir en grains ¾ c. à c.

   feu moyen-doux

4. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais de 20 cm, ajoutez l'oignon et le bâton de cannelle et faites cuire sur feu moyen pendant 12 min en remuant souvent. Menez les oignons au-delà du doré, jusqu'à un brun profond couleur chocolat au lait : c'est cette couleur qui donne au pilau sa teinte. Si les bords menacent de brûler, baissez un peu le feu et ajoutez une cuillerée d'eau pour décoller les sucs.

   Pour cette étapeHuile végétale 3 c. à s.Oignon émincé finement 150 gBâton de cannelle (morceaux de 5 cm) 1

   feu moyen

5. Ajoutez l'ail et le gingembre râpés et faites revenir 30 secondes, puis le masala moulu 10 secondes. Ajoutez le bœuf égoutté, la tomate et la pomme de terre et faites revenir sur feu moyen pendant 4 min, jusqu'à ce que la tomate se défasse et que tout soit bien enrobé d'épices.

   Pour cette étapeGousses d'ail 3Gingembre frais 10 gTomate hachée finement 100 gPomme de terre en morceaux de 3 cm 150 g

   feu moyen

6. Ajoutez le riz égoutté et remuez délicatement 1–2 minutes pour enrober les grains d'huile sans les casser. Filtrez le bouillon de bœuf, mesurez la quantité indiquée dans la liste (complétez avec de l'eau chaude si besoin) et versez-le avec le reste du sel. Goûtez : le liquide doit être légèrement trop salé pour que le riz soit juste assaisonné. Portez à ébullition sur feu vif, baissez aussitôt sur feu doux, couvrez hermétiquement et laissez cuire 17 min. Ne soulevez pas le couvercle et ne remuez pas.

   Pour cette étapeBouillon de cuisson du bœuf (compléter avec de l'eau si besoin) 290 mlSel 1⅛ c. à c.

   feu vif→feu doux

7. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert 10 min. Pendant ce temps, préparez le kachumbari : taillez les tomates en dés de 1 cm, émincez très finement l'oignon rouge, faites-le tremper 5 minutes dans l'eau froide et égouttez-le, hachez la coriandre et coupez le piment épépiné en rondelles. Mélangez le tout avec le jus de citron vert et le sel. Égrenez le riz à la fourchette en partant du fond et servez avec le kachumbari.

   Pour cette étapeTomates (pour le kachumbari) 1Oignon rouge (pour le kachumbari) ½Coriandre fraîche 8 gPiment vert ½Citron vert ½Sel (pour le kachumbari) 1 pincée(s)