Khachapouri adjar à pâte maturée et trois fromages

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez le lait tiède, le yaourt, la levure et le sucre, puis ajoutez la farine et le sel et rassemblez la pâte. Ajoutez l'huile et pétrissez 10 min, jusqu'à ce qu'un petit morceau s'étire en une fine membrane translucide sans se déchirer.

   Pour cette étapeLait tiède 120 mlYaourt nature (à la place du matsoni) 50 gLevure de boulanger sèche instantanée 1.5 gSucre 1 c. à c.Farine de force (T65) 250 gSel ½ c. à c.Huile de tournesol 1 c. à s.

2. Boulez la pâte, mettez-la dans une boîte légèrement huilée et fermée, laissez 1 h à température ambiante, puis réfrigérez au moins 12 h (jusqu'à 24 heures). Cette fermentation lente donne un pain au goût de noisette, légèrement acidulé, avec de grosses alvéoles dans la bordure.

3. Sortez la pâte du réfrigérateur, divisez-la en un pâton par portion, boulez, couvrez et laissez 45 min à température ambiante. Pendant ce temps, placez une plaque épaisse (ou une pierre à pizza) en bas du four et préchauffez four au maximum, 250 °C. C'est une plaque bien chaude qui rend le dessous croustillant.

   four

4. Râpez grossièrement la mozzarella, émiettez la feta et mettez-les dans un bol avec la ricotta. Battez l'œuf, ajoutez-en la moitié et mélangez à la fourchette pour obtenir une crème de fromage humide et facile à étaler. Gardez le reste de l'œuf pour la dorure.

   Pour cette étapeMozzarella peu humide 160 gFeta 100 gRicotta 60 gŒuf, pour la garniture et la dorure ½

5. Sur le plan fariné, étirez chaque pâton en un ovale d'environ 25 × 15 cm et 5 mm d'épaisseur (à la main plutôt qu'au rouleau, pour garder les bulles). Déposez une ligne de fromage juste à l'intérieur de chaque grand côté et roulez le bord vers l'extérieur par-dessus pour former une bordure farcie ; pincez et torsadez les extrémités en barque. Posez sur du papier cuisson, garnissez le centre du reste de fromage et dorez la bordure avec l'œuf restant.

   Pour cette étapeFarine, pour le plan de travail 2 c. à s.Œuf, pour la garniture et la dorure ½

6. Faites glisser les barques avec leur papier sur la plaque brûlante et enfournez à 250 °C ×1, four, 10 min (×2 signifie deux fournées). La bordure doit être gonflée, brillante et bien brune, le fromage légèrement grillé sur les bords.

   four

7. Sortez-les, creusez le centre à la cuillère, déposez un jaune et remettez au four (four) seulement 1 min 30 s. Le jaune doit juste se voiler en restant coulant.

   Pour cette étapeŒufs très frais, pour les jaunes 2

   four

8. Disposez les lamelles de beurre autour du jaune, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt. À table, mélangez jaune, beurre et fromage à la fourchette jusqu'à obtenir une crème, puis arrachez la bordure pour la tremper.

   Pour cette étapeBon beurre froid, en fines lamelles 40 gFleur de sel 1 pincée(s)