Onigiri grillés khao man gai, mayo au tao jiao

Préparation

1. Portez à ébullition l'eau, le gingembre et une partie du sel dans une casserole de 18 cm sur feu vif, puis ajoutez le poulet. À la reprise de l'ébullition, baissez sur feu moyen-doux et pochez 16 min. Entaillez la partie la plus épaisse ; quand il n'y a plus de rose, sortez le poulet pour le laisser tiédir et gardez le bouillon.

   Pour cette étapeEau 800 mlGingembre, en lamelles 12 gSel 0.6 c. à c.Hauts de cuisse de poulet désossés 200 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez-le 10 minutes. Faites fondre la graisse de poulet dans une casserole sur feu moyen-doux, faites revenir l'ail 1 minute, ajoutez le riz et remuez encore 1 minute. Versez 220 ml de bouillon et le reste du sel ; à ébullition, couvrez, baissez sur feu doux et cuisez 15 min, puis éteignez et laissez reposer 10 min. Le riz rond est assez collant pour garder sa forme.

   Pour cette étapeGraisse de poulet ou huile végétale 10 gAil, haché 2Riz rond japonais 180 gSel 0.4 c. à c.

   feu moyen-doux→feu doux

3. Effilochez finement le poulet refroidi avec les doigts et mélangez-le avec la mayonnaise, la moitié du tao jiao, la ciboule et le piment. La farce doit être bien relevée et un peu piquante pour tenir tête au riz.

   Pour cette étapeMayonnaise 2 c. à s.Pâte de soja fermentée thaïe (tao jiao) ou miso 1¼ c. à c.Ciboule, finement émincée 1Piment oiseau, haché finement (facultatif) 1

4. Laissez tiédir le riz jusqu'à pouvoir le manipuler et divisez-le en 4 portions égales. Mouillez-vous les mains, aplatissez une portion dans la paume, posez une cuillerée de farce au centre, refermez le riz autour et pressez fermement en triangle de 2,5 cm d'épaisseur. Serrez bien, sinon il s'effritera à la cuisson.

5. Mélangez la sauce soja et le reste du tao jiao pour faire un glaçage. Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive de 24 cm sur feu moyen et dorez les onigiri des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Dans la dernière minute, badigeonnez les deux faces de glaçage et laissez griller un instant. Comptez environ 6 min au total ; procédez en plusieurs fois si la poêle est trop pleine.

   Pour cette étapeHuile végétale 1½ c. à c.Sauce soja claire 1½ c. à c.Pâte de soja fermentée thaïe (tao jiao) ou miso 1¼ c. à c.

   feu moyen

6. Coupez le nori en bandes à la bonne taille, enroulez-les autour des onigiri et servez aussitôt, chauds. Enroulez au dernier moment pour que le nori reste croustillant.

   Pour cette étapeFeuilles de nori 1