Khao man gai (riz au poulet thaï)

Préparation

1. Dans une casserole de 20 cm, mettez l'eau, le gingembre en lamelles, la moitié du pandan noué et le sel, et portez à ébullition sur feu vif. Plongez le poulet peau vers le haut ; dès la reprise de l'ébullition, baissez sur feu moyen-doux pour que la surface frémisse à peine et pochez 25 min en écumant la mousse grise. Il est cuit quand un pique enfoncé au plus épais, près de l'os, fait sortir un jus clair (74 °C) ; s'il est rosé, pochez 5 minutes de plus.

   Pour cette étapeEau 1 600 mlGingembre (pour le bouillon), en lamelles 20 gFeuilles de pandan (facultatif) 1Sel 1½ c. à c.Cuisses de poulet avec os et peau 550 g

   feu vif→feu moyen-doux

2. Plongez le poulet 10 min dans de l'eau glacée : la peau se raffermit et devient brillante et élastique. Gardez le bouillon au chaud sur feu doux ; il servira pour le riz et la soupe.

   feu doux

3. Pendant la cuisson du poulet, lavez le riz à l'eau froide 3 ou 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-le 10 minutes. Faites fondre la graisse de poulet dans une casserole de 16 cm sur feu moyen-doux, faites revenir l'ail haché jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et parfumé, ajoutez le riz et remuez 3 min, jusqu'à ce que les grains deviennent opaques et bien enrobés.

   Pour cette étapeGraisse de poulet (fondue de la peau) ou huile végétale 15 gAil (pour le riz), haché 3Riz jasmin 180 g

   feu moyen-doux

4. Versez 250 ml de bouillon chaud et le reste du pandan, puis portez à ébullition sur feu vif. Remuez une fois, couvrez, baissez sur feu doux et cuisez 15 min. Éteignez et laissez reposer à couvert 10 min, puis égrenez délicatement depuis le fond.

   Pour cette étapeFeuilles de pandan (facultatif) 1

   feu vif→feu doux

5. Pour la sauce, hachez très finement le gingembre, l'ail et les piments, ou pilez-les au mortier. Incorporez le tao jiao, les deux sauces soja, le sucre et le vinaigre jusqu'à dissolution du sucre. Goûtez : si c'est trop salé, détendez avec une cuillerée de bouillon.

   Pour cette étapeGingembre (pour la sauce) 15 gAil (pour la sauce) 2Piments oiseau 2Pâte de soja fermentée thaïe (tao jiao) ou sauce de soja jaune chinoise 2½ c. à s.Sauce soja claire 1½ c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sucre 1½ c. à c.Vinaigre blanc 1½ c. à s.

6. Remettez le bouillon restant à frémir sur feu moyen, ajoutez le radis en demi-lunes de 1 cm et cuisez 10 min, jusqu'à ce qu'il soit translucide et qu'une baguette s'y enfonce facilement. Goûtez, salez un peu si besoin et parsemez de coriandre hachée.

   Pour cette étapeRadis daikon ou courge cireuse 120 gCoriandre fraîche 1.5 g

   feu moyen

7. Désossez le poulet et coupez-le avec la peau en tranches de 1,5 cm. Dressez le riz en petit dôme, posez le poulet dessus et ajoutez le concombre en tranches et le reste de la coriandre. Servez la sauce dans un ramequin et la soupe à part.

   Pour cette étapeConcombre ½Coriandre fraîche 3.5 g