Khao man gai double bouillon et riz doré à la graisse de poulet

Préparation

1. Rincez les ailes à l'eau froide, puis mettez-les dans une marmite de 22 cm avec l'eau, le gingembre, l'ail écrasé, la moitié du pandan et le poivre blanc ; portez à ébullition sur feu vif. Écumez soigneusement, baissez sur feu doux, couvrez à moitié et laissez frémir 40 min pour obtenir un bouillon clair et corsé. Filtrez et retirez les ailes.

   Pour cette étapeAiles ou carcasses de poulet (pour le bouillon) 400 gEau 2 000 mlGingembre (pour le bouillon), en lamelles 25 gGousses d'ail entières (pour le bouillon), écrasées 4Feuilles de pandan 1Poivre blanc en grains, légèrement concassé ½ c. à c.

   feu vif→feu doux

2. Faites dissoudre le sel dans le bouillon et ramenez-le juste sous le frémissement. Plongez les cuisses et cuisez sur feu moyen-doux, la surface à peine tremblante, pendant 8 min. Éteignez, couvrez et laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson 22 min. Vérifiez que la partie la plus épaisse près de l'os atteint 74 °C (jus clair), plongez les cuisses 10 minutes dans l'eau glacée puis badigeonnez-les légèrement d'huile de sésame. Gardez le bouillon au chaud.

   Pour cette étapeSel 1½ c. à c.Cuisses de poulet avec os et peau 550 gHuile de sésame grillé 1 c. à c.

   feu moyen-doux

3. Coupez la peau en morceaux de 1 cm et mettez-la dans une poêle de 18 cm avec 2 c. à soupe d'eau. Faites fondre doucement sur feu moyen-doux pendant 10 min, jusqu'à ce que la graisse soit claire et la peau dorée et croustillante. Retirez les grattons, salez-les légèrement et laissez seulement la graisse dans la poêle. Attention aux projections.

   Pour cette étapePeau et gras de poulet 50 g

   feu moyen-doux

4. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire et égouttez-le 10 minutes. Mettez 2 à 3 c. à soupe de graisse de poulet dans une casserole sur feu moyen-doux, faites revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle, ajoutez le riz et remuez 3 min, jusqu'à ce que les grains soient opaques et bien enrobés.

   Pour cette étapeÉchalote, hachée 1Ail (pour le riz), haché 3Riz jasmin 180 g

   feu moyen-doux

5. Versez 250 ml de bouillon chaud et le reste du pandan, puis portez à ébullition sur feu vif. Remuez une fois, couvrez, baissez sur feu doux et cuisez 15 min. Éteignez, laissez reposer à couvert 10 min, puis égrenez délicatement : chaque grain doit être séparé et brillant.

   Pour cette étapeFeuilles de pandan 1

   feu vif→feu doux

6. Chauffez l'huile dans une petite casserole sur feu doux et faites suer le gingembre et l'ail jusqu'à ce qu'ils embaument, sans coloration. Ajoutez le tao jiao, les deux sauces soja, le sucre de palme et le vinaigre et remuez 2 min jusqu'à ce que la sauce soit brillante. Retirez du feu, laissez refroidir, puis ajoutez les piments et le jus de citron vert. La cuisson adoucit la pâte de soja et la sauce se conserve mieux.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la sauce) 1½ c. à s.Gingembre (pour la sauce), haché très fin 15 gAil (pour la sauce), haché très fin 2Pâte de soja fermentée thaïe (tao jiao) 2½ c. à s.Sauce soja claire 1½ c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.Sucre de palme (ou cassonade) 2 c. à c.Vinaigre blanc 1½ c. à s.Citron vert ½Piments oiseau, émincés 2

   feu doux

7. Remettez le bouillon restant à frémir sur feu moyen, ajoutez le radis en morceaux de 1 cm et cuisez 10 min jusqu'à ce qu'il soit translucide. Salez et ajoutez un peu de coriandre.

   Pour cette étapeRadis daikon ou courge cireuse 120 gCoriandre fraîche 1.5 g

   feu moyen

8. Désossez le poulet et tranchez-le avec la peau en morceaux de 1,5 cm avec un couteau très aiguisé pour ne pas déchirer la peau. Servez le riz dans des bols, parsemez de grattons, disposez le poulet dessus et ajoutez le concombre et le reste de la coriandre. Accompagnez de la sauce et de la soupe.

   Pour cette étapeConcombre ½Coriandre fraîche 3.5 g