Khao pad pu (riz sauté thaï au crabe)

Préparation

1. Préparez le prik nam pla : émincez les piments en fines rondelles et mélangez-les à la sauce poisson et au jus de citron vert. Passez le bout des doigts dans la chair de crabe pour retirer les éclats de carapace, en gardant les morceaux aussi entiers que possible. Mélangez sauce soja, sauce poisson, sauce d'huître et sucre dans un petit verre, et battez les œufs dans un bol. Égrenez le riz avec les mains mouillées, hachez l'ail et coupez les oignons verts et le céleri en tronçons de 2 cm.

   Pour cette étapePiments oiseaux 3Sauce poisson (pour le prik nam pla) 1½ c. à s.Jus de citron vert (pour le prik nam pla) 1½ c. à c.

2. Faites chauffer le saindoux dans un wok de 28 cm à feu vif jusqu'à ce qu'il fume à peine. Ajoutez l'ail et remuez 30 s jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, puis enchaînez aussitôt : l'ail bruni devient amer.

   Pour cette étapeSaindoux ou huile végétale 1½ c. à s.Gousses d'ail 4

   feu vif

3. Versez environ les deux tiers des œufs battus ; dès que les bords gonflent et commencent à prendre (10 à 15 secondes), versez le riz par-dessus. Pressez et retournez le riz à feu vif pendant 3 min, jusqu'à ce que l'œuf enrobe les grains d'or et qu'ils soient bien séparés et secs. Faire sauter le riz en l'air d'un coup de poignet lui donne une note fumée.

   Pour cette étapeŒufs 2⅛Riz jasmin cuit et froid (de la veille) 400 g

   feu vif

4. Versez le mélange d'assaisonnement sur le bord brûlant du wok pour qu'il grésille et caramélise, puis mélangez au riz. Continuez de faire sauter à feu vif pendant 1 min pour bien répartir les saveurs.

   Pour cette étapeSauce soja claire 2 c. à c.Sauce poisson 2 c. à c.Sauce d'huître 1 c. à c.Sucre 1 c. à c.

   feu vif

5. Baissez le feu à feu moyen et poussez le riz sur le côté. Mettez le reste du saindoux et le reste des œufs dans l'espace libre et brouillez doucement 20 secondes environ, puis ajoutez le crabe, les oignons verts, le céleri et le poivre blanc et mélangez délicatement en soulevant depuis le fond pendant 1 min. Le crabe est déjà cuit, il doit juste être chaud ; en remuant fort, il s'effiloche.

   Pour cette étapeSaindoux ou huile végétale 1 c. à s.Œufs 0.9Chair de crabe cuite (en morceaux) 140 gOignons verts 2Céleri chinois ou feuilles de céleri 20 gPoivre blanc moulu 1 pincée(s)

   feu moyen

6. Tassez le riz dans un bol et démoulez-le en dôme sur l'assiette, avec concombre et citron vert à côté. Pressez le citron et ajoutez le prik nam pla petit à petit.

   Pour cette étapeConcombre ½Citron vert en quartiers ½