Khao soi de Chiang Mai à la pâte maison

Préparation

1. Ouvrez les piments séchés aux ciseaux, secouez les graines et faites-les tremper dans de l'eau chaude 15 min. Pendant ce temps, torréfiez à sec à feu moyen-doux les graines de coriandre, le cumin et la cardamome noire pendant 2 min, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument et foncent légèrement. Ouvrez la cardamome pour n'en garder que les graines, puis moulez finement toutes les épices au mortier ou au moulin.

   Pour cette étapeGraines de coriandre 1½ c. à c.Graines de cumin ¾ c. à c.Cardamome noire 1Gros piments rouges séchés 7

   feu moyen-doux

2. Posez les échalotes pelées, l'ail et le gingembre en lamelles dans une poêle sèche à feu moyen-vif pendant 5 min, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits : cette note grillée est l'âme de la pâte du Nord. Mixez ou pilez-les avec les piments essorés, le curcuma, le curry, les épices moulues, le sel et 1 à 2 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.

   Pour cette étapeÉchalotes (pour la pâte) 3Gousses d'ail 5Gingembre frais 15 gCurcuma en poudre 1 c. à c.Curry en poudre 1 c. à c.Sel 1 pincée(s)

   feu moyen-vif

3. Séchez soigneusement la peau du poulet. Chauffez la moitié de l'huile dans une marmite de 24 cm à feu moyen-vif et saisissez les cuisses côté peau d'abord, en les retournant, pendant 7 min, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante ; retirez-les. Servez-vous du couvercle comme bouclier contre les projections ; elles n'ont pas besoin d'être cuites à cœur.

   Pour cette étapeCuisses entières de poulet (environ 250 g) 2Huile végétale 1 c. à s.

   feu moyen-vif

4. Videz la graisse en n'en gardant qu'1 c. à soupe. Ajoutez le reste de l'huile, la pâte et la crème épaisse prélevée sur le lait de coco, et faites revenir à feu moyen pendant 5 min en remuant, jusqu'à ce que l'eau s'évapore et qu'une huile rouge brillante se sépare. Grattez les sucs du fond au passage : ils approfondissent le bouillon.

   Pour cette étapeHuile végétale 1 c. à s.Lait de coco (en boîte) 132 ml

   feu moyen

5. Remettez le poulet, ajoutez le bouillon, le reste du lait de coco, la sauce poisson, le sucre et la sauce soja foncée. Portez à ébullition à feu moyen-vif, baissez à feu doux, couvrez à moitié et braisez 35 min, jusqu'à ce que la viande glisse de l'os et que le cœur atteigne au moins 80 °C. N'écumez pas toute l'huile rouge : elle fait le charme du khao soi.

   Pour cette étapeBouillon de volaille 450 mlLait de coco (en boîte) 308 mlSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme 2 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu doux

6. Chauffez l'huile de friture à 175 °C dans une petite casserole de 16 cm à feu moyen-vif et faites frire une partie des nouilles en petits nids 1 min, jusqu'à ce qu'elles dorent ; égouttez. Éteignez le feu, attendez 1 minute, puis versez délicatement 3 à 4 c. à soupe d'huile chaude sur le piment dans un bol résistant à la chaleur : une huile pimentée minute. Elle doit grésiller et rougir ; si l'huile fume, laissez-la tiédir un peu, sinon le piment brûle.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la friture) 300 mlNouilles fraîches aux œufs 52 gPiment en flocons grossiers 2 c. à c.

   feu moyen-vif

7. Portez 2 L d'eau à gros bouillons à feu vif, faites cuire le reste des nouilles 2 min, égouttez bien et répartissez dans des bols chauds.

   Pour cette étapeNouilles fraîches aux œufs 208 g

   feu vif

8. Posez une cuisse entière dans chaque bol et versez le bouillon. Dressez les nouilles croustillantes bien haut et arrosez d'un filet d'huile pimentée. Servez avec la moutarde au vinaigre, les échalotes, le citron vert et la coriandre.

   Pour cette étapeMoutarde au vinaigre 60 gÉchalotes (pour servir) 2Citron vert 1Coriandre fraîche selon le goût