Khao soi

Préparation

1. Séchez le poulet avec du papier absorbant et coupez les gros hauts de cuisse en deux le long de l'os. Émincez finement les échalotes ; rincez une fois la moutarde au vinaigre pour la dessaler, puis hachez-la. Coupez le citron vert en quartiers et la coriandre en tronçons de 3 cm. Ouvrez la boîte de lait de coco sans la secouer et prélevez dans une tasse environ un quart, la crème épaisse du dessus.

2. Commencez par les nouilles croustillantes. Versez l'huile de friture dans une petite casserole de 16 cm et chauffez-la à feu moyen-vif jusqu'à 175 °C ; sans thermomètre, une nouille doit grésiller et remonter aussitôt. Démêlez une petite poignée de nouilles aux œufs et faites-les frire en petits nids 1 min, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez sur du papier absorbant. Secouez-les avant pour éviter les projections et tournez le manche de la casserole vers l'intérieur. Laissez l'huile refroidir complètement avant de la déplacer.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour frire les nouilles) 300 mlNouilles fraîches aux œufs 36 g

   feu moyen-vif

3. Chauffez l'huile de la pâte dans une marmite de 20 cm à feu moyen et ajoutez la pâte de curry, le curry en poudre et le curcuma. Ajoutez la crème de coco réservée et faites revenir 3 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce que ce soit très parfumé et qu'une huile rouge se sépare sur les bords. Un fond brûlé rendrait le bouillon amer.

   Pour cette étapeHuile végétale (pour la pâte) 1 c. à s.Pâte de curry rouge 2 c. à s.Curry en poudre 1 c. à c.Curcuma en poudre ½ c. à c.Lait de coco (en boîte) 100 ml

   feu moyen

4. Ajoutez le poulet et enrobez-le de pâte à feu moyen pendant 3 min, jusqu'à ce que la surface blanchisse.

   Pour cette étapeCuisses de poulet avec os (pilons ou hauts de cuisse) 400 g

   feu moyen

5. Versez le bouillon, le reste du lait de coco, la sauce poisson, le sucre de palme et la sauce soja foncée. Portez à ébullition à feu moyen-vif, baissez à feu moyen-doux, couvrez à moitié et laissez mijoter 25 min. C'est cuit quand le jus qui sort de la partie la plus épaisse est clair et que la viande se détache facilement de l'os. Goûtez : trop salé, un trait d'eau ; trop fade, un peu de sauce poisson.

   Pour cette étapeBouillon de volaille (ou eau) 450 mlLait de coco (en boîte) 300 mlSauce poisson (nuoc-mâm) 1½ c. à s.Sucre de palme (ou cassonade blonde) 2 c. à c.Sauce soja foncée 1 c. à c.

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

6. Pendant que le curry mijote, portez 2 L d'eau à gros bouillons dans une autre casserole à feu vif. Plongez le reste des nouilles démêlées et faites-les cuire 2 min, égouttez-les bien et répartissez-les aussitôt dans les bols. Cuisez-les au dernier moment pour qu'elles ne ramollissent pas.

   Pour cette étapeNouilles fraîches aux œufs 204 g

   feu vif

7. Posez le poulet sur les nouilles et versez généreusement le bouillon chaud. Ajoutez une poignée de nouilles croustillantes et servez à part les échalotes, la moutarde, le citron vert, l'huile pimentée et la coriandre, pour que chacun assaisonne à son goût. Un bon filet de citron vert allège le bouillon.

   Pour cette étapeFeuilles de moutarde au vinaigre 60 gÉchalotes 2Citron vert 1Huile pimentée 2 c. à c.Coriandre fraîche selon le goût