Inde, Asie · Kheer (riz au lait indien)

Kheer brûlée au safran

Name: Kheer brûlée au safran
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 2 pers.
Cuisine: Inde
Ingredients: Riz basmati 30 g; Lait entier 440 ml; Pistils de safran 1 pincée(s); Sucre (pour le kheer) 30 g; Gousses de cardamome verte 2; Crème liquide entière 60 ml; Sucre semoule (pour le caramel) 3 c. à c.; Pistaches non salées, hachées finement 8 g

Un kheer au safran bien épais, pris en ramequins puis caramélisé au chalumeau : une croûte de caramel craquante sur un riz au lait froid et crémeux.

Personnes2 pers.

Temps total50 min

Trempage + froid+ 2 h 15 min

DifficultéMoyen

À propos des portionsLe sucre fondu dépasse 150 °C et brûle gravement. Attendez 1 à 2 minutes après le chalumeau avant de toucher ou de manger. Utilisez le chalumeau loin de tout ce qui est inflammable.

Préparation

Rincez le riz trois fois, faites-le tremper et égouttez-le. Faites tiédir 1 cuillère à soupe du lait et mettez-y le safran à infuser. Pilez finement les graines de cardamome.
Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)Lait entier 22 ml
Versez le reste du lait dans une casserole à fond épais de 18 cm et portez à ébullition sur feu moyen-vif en raclant le fond. Dès qu'il monte jusqu'aux bords (), passez directement à l'étape suivante. Restez à côté : il déborde facilement.
Pour cette étapeLait entier 418 ml
feu moyen-vif
Ajoutez le riz, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire en raclant le fond toutes les 2 minutes. Il doit être plus épais qu'un kheer classique : il se tient en dôme sur la cuillère, et une spatule passée au fond de la casserole laisse un sillon un instant.
Pour cette étapeRiz basmati 30 g
feu moyen-doux
Incorporez le sucre, la cardamome, le lait safrané et la crème, et laissez cuire sur feu doux encore , jusqu'à ce que ce soit de nouveau épais. Une fois la crème ajoutée, pas de gros bouillons.
Pour cette étapeSucre (pour le kheer) 30 gGousses de cardamome verte 2Crème liquide entière 60 ml
feu doux
Encore chaud, répartissez dans 2 × 150 ml ramequins (petits plats allant au four) et tapotez-les sur le plan de travail pour lisser la surface. Laissez tiédir, couvrez et réfrigérez au moins , jusqu'à ce qu'ils soient froids et fermes. Une surface froide permet de ne faire fondre que le sucre, le riz restant frais.
Juste avant de servir, épongez la surface avec du papier absorbant et saupoudrez une fine couche régulière de sucre. Tenez le chalumeau à environ 5 cm et faites de petits cercles jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambre foncé. Attendez 1 à 2 minutes que le caramel durcisse comme du verre, puis parsemez de pistaches sur le bord.
Pour cette étapeSucre semoule (pour le caramel) 3 c. à c.Pistaches non salées, hachées finement 8 g

Astuce

Pas de chalumeau ? Préchauffez le gril du four au maximum et placez les ramequins en haut 1 à 3 minutes, sans les quitter des yeux. Une couche de sucre épaisse laisse des grains non fondus : caramélisez plutôt deux fines couches. Dégustez dans l'heure, tant que la croûte craque.

Au camping

Faites prendre le kheer en ramequins à la maison et transportez-les en glacière ; au camping, il suffit de caraméliser la surface au chalumeau à gaz. Utilisez-le loin des tentes et des bâches.