Kheer (riz au lait indien)

Préparation

1. Rincez le riz trois fois à l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l'eau propre pendant 20 min. Pendant ce temps, effilez les amandes et concassez les pistaches. Écrasez chaque gousse de cardamome avec le plat d'un couteau, retirez les graines noires et pilez-les finement au mortier.

2. Faites fondre le ghee dans une casserole à fond épais de 18 cm sur feu doux, ajoutez le riz égoutté et remuez pendant 2 min pour bien enrober chaque grain. Quand ça sent la noisette, c'est prêt. Cette pellicule de gras évite que les grains collent ensuite.

   Pour cette étapeGhee ou beurre doux 1 c. à c.Riz basmati 30 g

   feu doux

3. Versez le lait, passez à feu moyen-vif et portez à ébullition en raclant le fond sans arrêt. Le lait déborde en quelques secondes : restez devant la casserole. Dès qu'il bouillonne jusqu'aux bords (environ 8 min), baissez à feu moyen-doux.

   Pour cette étapeLait entier 600 ml

   feu moyen-vif→feu moyen-doux

4. Laissez frémir doucement pendant 30 min. Toutes les 2 à 3 minutes, remuez avec une cuillère en bois en raclant le fond et les angles pour que rien n'attache. À mi-cuisson, faites infuser le safran 5 minutes dans 1 cuillère à soupe du lait chaud, puis reversez le tout. Passez à l'étape suivante quand le riz s'écrase entre les doigts et que le lait a réduit d'environ un tiers en prenant une couleur crème.

   Pour cette étapePistils de safran 1 pincée(s)

5. Ajoutez le sucre, les raisins secs, la cardamome pilée et la moitié des fruits secs, et laissez cuire sur feu doux encore 5 min en remuant. Le sucre s'ajoute toujours une fois le riz cuit ; trop tôt, il empêche le riz de ramollir. C'est prêt quand le kheer nappe légèrement le dos d'une cuillère.

   Pour cette étapeSucre 40 gRaisins secs 10 gGousses de cardamome verte 3Amandes effilées 5 gPistaches non salées, concassées 3 g

   feu doux

6. Éteignez le feu et parsemez du reste des fruits secs. Le kheer épaissit beaucoup en refroidissant : il doit sembler un peu liquide au moment de le retirer du feu. Servez-le tiède, ou laissez-le refroidir et réfrigérez-le au moins 2 heures.

   Pour cette étapeAmandes effilées 5 gPistaches non salées, concassées 3 g