Kheer shahi au safran et à la pistache
Un kheer à la royale : lait d'abord réduit pour plus de profondeur, basmati concassé pour l'onctuosité, safran, fruits secs grillés au ghee et une touche d'eau de rose.
Préparation
Rincez le riz trois fois et faites-le tremper , égouttez-le, mettez-le dans un sac et passez doucement le rouleau à pâtisserie pour casser chaque grain en 2 ou 3 morceaux. Le riz concassé libère son amidon plus vite et rend le kheer bien plus crémeux. Faites tiédir environ 2 cuillères à soupe du lait et mettez-y le safran à infuser. Pilez finement les graines de cardamome.
Pour cette étapePistils de safran 2 pincée(s)Lait entier 35 ml
Faites fondre le ghee dans une casserole large à fond épais de 20 cm sur feu moyen-doux et faites griller amandes, noix de cajou et pistaches pendant . Dès que le bord des amandes blondit, versez-les sur une assiette. Laissez le ghee dans la casserole.
Pour cette étapeGhee 1½ c. à c.Amandes effilées 12 gNoix de cajou, coupées en deux 10 gPistaches non salées, en fines lamelles 15 g
feu moyen-douxVersez le reste du lait dans la même casserole et portez à ébullition sur feu moyen-vif en remuant. Dès qu'il bout (), baissez à feu moyen et faites réduire , jusqu'à perdre environ un quart du volume. Raclez la peau qui se forme sur les parois et remettez-la dans le lait : elle apporte un goût grillé, caramélisé, et de la tenue.
Pour cette étapeLait entier 665 ml
feu moyen-vif→feu moyenAjoutez le riz concassé, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire en raclant le fond toutes les 2 minutes. Passez à la suite quand les grains ont presque fondu et que tout ressemble à une crème épaisse.
Pour cette étapeRiz basmati 30 g
feu moyen-douxIncorporez le sucre, la cardamome, le lait safrané et la crème, et laissez cuire sur feu doux encore en remuant. C'est prêt quand la couleur est d'un crème doré profond et que le kheer nappe le dos d'une cuillère. Une fois la crème ajoutée, ne faites pas bouillir fort.
Pour cette étapeSucre 40 gGousses de cardamome verte 4Crème liquide entière (30 % MG ou plus) 60 ml
feu douxHors du feu, incorporez l'eau de rose et la moitié des fruits secs grillés ; la chaleur fait disparaître l'arôme de rose, ajoutez-la donc toujours hors du feu. Répartissez dans des bols, parsemez du reste des fruits secs et servez tiède, ou après au moins 2 heures au frais.
Pour cette étapeEau de rose ½ c. à c.
Astuce
L'eau de rose varie beaucoup en intensité : mettez-en peu, goûtez, puis ajustez. Trop, elle a un goût de savon. Froid, le kheer se raffermit ; détendez-le avec un peu de lait avant de servir. Griller les fruits secs à part les garde croquants.
Au camping
Au camping, la longue réduction du lait est le plus difficile. Casserole large, petite flamme et remuer régulièrement sont essentiels ; si le temps manque, réduisez de moitié et ajoutez un peu plus de crème. Faites griller les fruits secs à la maison.