Khinkali kimchi-porc, sauce soja-vinaigre
La Géorgie rencontre la Corée : khinkali plissés farcis de kimchi bien fermenté, de porc et de tofu qui forment un bouillon acidulé et pimenté, avec une sauce soja-vinaigre.
Préparation
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à former une boule, puis pétrissez pour obtenir une pâte lisse et ferme. Emballez et laissez reposer .
Pour cette étapeFarine de blé T55 (pâte) 250 gSel (pâte) ½ c. à c.Eau (pâte) 120 ml
Pressez fermement le kimchi pour en extraire le jus et hachez-le finement ; pressez le tofu dans un torchon ou du papier absorbant et écrasez-le. Trop d'humidité détrempe la pâte et la fait se déchirer. Mettez dans un saladier le kimchi, le porc, le tofu, l'oignon vert, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame, la sauce soja de la farce et le poivre, puis ajoutez l'eau froide en 3 fois en mélangeant toujours dans le même sens pendant , jusqu'à ce que ce soit collant. Réservez au frais pendant le repos de la pâte.
Pour cette étapeKimchi de chou chinois bien fermenté 100 gPorc haché 200 gTofu ferme 60 gOignon vert, finement émincé 2 c. à s.Ail, haché 1Gingembre, finement râpé ½ c. à c.Huile de sésame grillé 1 c. à c.Sauce soja (farce) 1 c. à c.Poivre noir ¼ c. à c.Eau froide (farce) 60 ml
Farinez le plan de travail, roulez la pâte en boudin, coupez-la en 10 morceaux égaux et abaissez chacun en un disque de 12–13 cm aux bords plus fins.
Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 25 g
Posez environ 30 g de farce sur chaque disque, pincez de petits plis en tournant, ramenez-les vers le haut et tordez le sommet en un nœud pour fermer. Façonner l'ensemble prend environ . Disposez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.
Préparez la sauce en mélangeant la sauce soja de la sauce, le vinaigre de riz, le gochugaru et le sésame.
Pour cette étapeSauce soja (sauce) 2 c. à s.Vinaigre de riz 2 c. à c.Gochugaru (piment coréen en flocons) ½ c. à c.Graines de sésame ½ c. à c.
Portez à forte ébullition à feu vif l'eau et le gros sel dans une casserole d'au moins 3 L, remuez pour créer un tourbillon et plongez les khinkali un par un. Décollez-les doucement du fond et, à la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire . Procédez en deux fois si la casserole est trop pleine. Ouvrez-en un pour vérifier que le porc n'est plus rosé, puis sortez-les et servez avec la sauce. Tenez-les par le nœud, aspirez d'abord le bouillon, puis trempez chaque bouchée.
Pour cette étapeEau de cuisson 3 LGros sel (pour la casserole) 1 c. à s.
feu vif→feu moyen
Astuce
Un kimchi bien fermenté et acidulé donne le meilleur goût ; s'il est jeune, ajoutez une pincée de sucre à la farce pour équilibrer. Le lendemain, faites dorer les restes à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce que le dessous croustille, comme des gyozas.
Au camping
Façonnez-les à la maison, congelez-les sur le plateau et transportez-les en glacière. Au camping, faites-les cuire encore surgelés dans beaucoup d'eau 15–17 minutes, ou façon gyoza : dorez le dessous dans une poêle huilée, ajoutez un peu d'eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur jusqu'au bout.