Khinkali aux herbes, viande hachée au couteau et bouillon

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à former une boule, puis pétrissez énergiquement 12 min pour obtenir une pâte lisse et ferme. Le gluten plus fort de cette farine retient le bouillon même quand la pâte est très fine. Emballez et laissez reposer 45 min.

   Pour cette étapeFarine de force T65 (pâte) 250 gSel (pâte) ½ c. à c.Eau (pâte) 115 ml

2. Placez la viande 15 minutes au congélateur pour la raffermir, tranchez-la en lamelles de 3–4 mm, puis hachez-la 12 min avec deux couteaux, en les abattant en alternance. Arrêtez quand les morceaux sont un peu plus gros qu'un grain de riz. La viande hachée au couteau garde plus de mâche que la viande hachée à la machine et retient le jus entre les morceaux.

   Pour cette étapePaleron de bœuf un peu gras 140 gÉchine de porc 100 g

3. Ajoutez à la viande l'oignon, l'ail, la coriandre, le persil, l'aneth, le thym, les flocons de piment, le poivre et le sel de la farce, puis versez le bouillon froid en 3 fois en mélangeant à la main toujours dans le même sens pendant 5 min, jusqu'à ce que ce soit collant. Mettez bien au frais pendant le repos de la pâte : plus la farce est froide, plus elle est facile à façonner et plus elle est juteuse.

   Pour cette étapeOignon, très finement haché ½Ail, haché 1Coriandre fraîche, hachée 2 c. à s.Persil plat, haché 1 c. à s.Aneth, haché 1 c. à s.Thym séché ¼ c. à c.Flocons de piment ½ c. à c.Poivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.Sel (farce) ¾ c. à c.Bouillon de bœuf bien froid 100 ml

4. Farinez le plan de travail, roulez la pâte en boudin et coupez-la en 10 morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque de 13 cm aux bords très fins (environ 1 mm) et au centre un peu plus épais. Gardez le reste couvert.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 25 g

5. Posez environ 30 g de farce sur chaque disque et pincez des plis serrés entre le pouce et l'index en tournant, en visant 19 plis ou plus. Tordez le sommet en un nœud pour fermer ; si le nœud est très gros, recoupez-le un peu aux ciseaux. Façonner l'ensemble prend environ 15 min. Disposez-les espacés sur un plateau fariné.

6. Portez à forte ébullition à feu vif l'eau et le gros sel dans une casserole d'au moins 3 L, remuez pour créer un tourbillon et plongez les khinkali un par un. Décollez-les doucement du fond et, à la reprise de l'ébullition, baissez à feu moyen et faites cuire 12 min. Procédez en deux fois si la casserole est trop pleine. Ouvrez-en un pour vérifier que la viande n'est plus rosée.

   Pour cette étapeEau de cuisson 3 LGros sel (pour la casserole) 1 c. à s.

   feu vif→feu moyen

7. Disposez-les sur un plat chaud, donnez de généreux tours de moulin à poivre et servez aussitôt. Tenez-les par le nœud, croquez un petit trou sur le côté et aspirez d'abord le bouillon.

   Pour cette étapePoivre noir pour finir selon le goût