Khinkali

Préparation

1. Mélangez la farine et le sel dans un saladier et ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte se forme. Pétrissez fermement sur le plan de travail 10 min pour obtenir une pâte lisse, un peu plus ferme qu'un lobe d'oreille ; si elle colle, ajoutez un soupçon de farine. Emballez-la et laissez-la reposer 30 min. Le repos détend la pâte, qui s'étale alors finement sans se déchirer.

   Pour cette étapeFarine de blé T55 (pâte) 250 gSel (pâte) ½ c. à c.Eau (pâte) 120 ml

2. Dans un autre saladier, mettez le bœuf, le porc, l'oignon finement haché, la coriandre, les flocons de piment, le poivre et le sel de la farce. Ajoutez l'eau froide en 3 fois en mélangeant à la main toujours dans le même sens pendant 4 min, jusqu'à ce qu'elle soit entièrement absorbée et que la farce devienne une pâte collante. Cette eau devient le bouillon à l'intérieur pendant la cuisson. Gardez la farce au réfrigérateur pendant le repos de la pâte.

   Pour cette étapeBœuf haché 120 gPorc haché 120 gOignon, très finement haché ½Coriandre fraîche, finement hachée 2 c. à s.Flocons de piment ½ c. à c.Poivre noir moulu grossièrement ½ c. à c.Sel (farce) ¾ c. à c.Eau froide (farce) 80 ml

3. Farinez le plan de travail, roulez la pâte en un gros boudin et coupez-la en 10 morceaux égaux (environ 35 g chacun). Abaissez chacun en un disque de 12–13 cm, les bords plus fins que le centre. Couvrez les morceaux en attente pour qu'ils ne sèchent pas.

   Pour cette étapeFarine pour le plan de travail 25 g

4. Posez une cuillerée à soupe bombée de farce (environ 30 g) au centre d'un disque. Pincez le bord entre le pouce et l'index d'une main et formez de petits plis en faisant tourner le khinkali de l'autre main, en ramenant les plis vers le haut. 15 à 19 plis, c'est l'idéal, mais une dizaine suffit pour commencer. Tordez le sommet en un nœud pour bien fermer. Façonner l'ensemble prend environ 15 min. Posez-les sur un plateau fariné sans qu'ils se touchent.

5. Portez à forte ébullition à feu vif l'eau et le gros sel dans une casserole d'au moins 3 L. Remuez l'eau pour créer un tourbillon, plongez les khinkali un par un et poussez-les doucement avec une louche pour qu'ils n'attachent pas au fond. Quand l'ébullition reprend, baissez à feu moyen et faites cuire à frémissement vif 12 min ; une ébullition violente les fait éclater. Procédez en deux fois si la casserole est trop pleine. Ouvrez-en un : ils sont cuits quand la viande n'est plus rosée.

   Pour cette étapeEau de cuisson 3 LGros sel (pour la casserole) 1 c. à s.

   feu vif→feu moyen

6. Sortez-les à l'écumoire sur un grand plat et donnez de généreux tours de moulin à poivre. Pour les manger à la géorgienne, tenez-en un à l'envers par le nœud, croquez un petit trou sur le côté, aspirez le bouillon chaud, mangez le reste et laissez le nœud de pâte.

   Pour cette étapePoivre noir pour finir selon le goût